هدف از این مطالعه بررسی تأثیر نحوه­ی فرآیند و شرایط دمایی آن بر ویژگی­های شیمیایی و حسی مغز تخمه‌آفتابگردان می­باشد. برای این منظور دو نوع از واریته آجیلی مغز تخمه‌آفتابگردان تهیه شده از دو بازار مختلف  (A و B) با دو روش (سرخ کردن و برشته کردن) با دماهای 150، 165، 180، 195و 210 درجه­ی سلسیوس مورد تیمار قرار گرفت. پس از روغن کشی از نمونه ها، اندیس‌های پراکسید، یدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس و عدد اسیدی و همچنین ارزیابی حسی نیز بررسی شد. با توجه به نتایج حاصل شده، با افزایش دما میزان پراکسید و عدد اسیدی، صابونی، آنیزیدین و توتوکس افزایش یافت.ربر اساس داده‌ها بیشترین مقدار پراکسید و اسیدهای چرب غیر اشباع به‌ترتیب در نمونه‌های B برشته شده و نمونه‌های A سرخ شده مشاهده شد. بالاترین اندیس اسیدی و صابونی نیز در نمونه B برشته شده در دمای 210 درجه وجود داشت. نتایج حاصل از تجزیه ‌و تحلیل اندیس آنیزیدین و توتوکس بالاترین مقدار را در نمونه­های B برشته شده نشان داد. نمونه­های سرخ شده در دمای 165 درجه از نظر ظاهر، تردی بافت و طعم و پذیرش کلی دارای امتیاز بالاتری در میان ارزیاب‌ها بودند.بر اساس نتایج مغز تخمه نوع A برای تولید و نگهداری طولانی مدت از نوع B مناسب‌تر می­باشد که از نظر ویژگی­های شیمیایی در پایین­ترین سطح اکسیداسیون و فساد شیمیایی قرار گرفت. همچنین با در نظر گرفتن ارزیابی حسی نمونه‌ها و ویژگی‌های شیمیایی، نمونه‌های سرخ شده نسبت به نمونه‌های برشته شده کیفیت بهتری داشتند. در نهایت نمونه مغز تخمه نوع A سرخ‌شده در دمای 165 درجه سلسیوس به‌عنوان بهترین تیمارمعرفی شد.

واژه‌های کلیدی: مغز تخمه‌ی آفتابگردان، ماندگاری، سرخ کردن، برشته کردن

متن کامل [PDF 635 kb]   (872 دریافت)