دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 78 صفحات 154-141 |
برگشت به فهرست نسخه ها
1- کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین- ایران
چکیده: (2080 مشاهده)
چکیده
هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان جایگزینی شکر با عسل در فرمولاسیون دسر لبنی بود. بدین منظور عسل با غلظتهای 0 (کنترل)، 25، 50، 75، 100% بر مبنای وزن ساکارز مصرفی در فرمولاسیون کنترل به دسر لبنی اضافه گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی pH، ماده خشک، سختی بافت به صورت معنیداری (05/0P≤) کاهش و اسیدیته و آباندازی افزایش یافت. نتایج آزمون رنگ نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون شاخص روشنایی (L*) کاهش و شاخص قرمزی (a*) و شاخص زردی (b*) افزایش یافت. با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی شمارش کلی میکروارگانیسمها کاهش یافت و محتوای ترکیبات فنلی تام وآنتیاکسیدانی افزایش یافت. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد با افزودن عسل به تیمارها امتیاز رنگ، ظاهر و پذیرش کلی اختلاف معنیداری با نمونه کنترل نداشتند ولی اندکی امتیاز بافت به دلیل رطوبت موجود در عسل کاهش و امتیاز عطر و طعم افزایش یافت که این تغییرات از نظر آماری معنیدار نبود. از آنجایی که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به جایگزینی 50% شکر با عسل بود بنابراین تیمار مذکور را میتوان به عنوان تیمار برتر از نظر ویژگیهای حسی معرفی کرد.
کلید واژگان: ترکیبات آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی، جایگزین شکر، دسر لبنی، عسل
هدف از پژوهش حاضر، بررسی امکان جایگزینی شکر با عسل در فرمولاسیون دسر لبنی بود. بدین منظور عسل با غلظتهای 0 (کنترل)، 25، 50، 75، 100% بر مبنای وزن ساکارز مصرفی در فرمولاسیون کنترل به دسر لبنی اضافه گردید. نتایج نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی pH، ماده خشک، سختی بافت به صورت معنیداری (05/0P≤) کاهش و اسیدیته و آباندازی افزایش یافت. نتایج آزمون رنگ نشان داد با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون شاخص روشنایی (L*) کاهش و شاخص قرمزی (a*) و شاخص زردی (b*) افزایش یافت. با افزایش غلظت عسل در فرمولاسیون دسر لبنی شمارش کلی میکروارگانیسمها کاهش یافت و محتوای ترکیبات فنلی تام وآنتیاکسیدانی افزایش یافت. ارزیابی حسی تیمارها نشان داد با افزودن عسل به تیمارها امتیاز رنگ، ظاهر و پذیرش کلی اختلاف معنیداری با نمونه کنترل نداشتند ولی اندکی امتیاز بافت به دلیل رطوبت موجود در عسل کاهش و امتیاز عطر و طعم افزایش یافت که این تغییرات از نظر آماری معنیدار نبود. از آنجایی که بالاترین امتیاز پذیرش کلی متعلق به جایگزینی 50% شکر با عسل بود بنابراین تیمار مذکور را میتوان به عنوان تیمار برتر از نظر ویژگیهای حسی معرفی کرد.
کلید واژگان: ترکیبات آنتیاکسیدانی، ترکیبات فنلی، جایگزین شکر، دسر لبنی، عسل
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |