چکیده آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی  و شکر در آنها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بوده است. ویژگی‌های فیزیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت، حجم، چربی، سفتی بافت و ویژگی‌های حسی کیک‌ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که تفاوت معنی‌داری بین کیک تهیه شده با 20% جایگزین چربی و کیک کنترل در صفات ویسکوزیته خمیر، رطوبت، حجم، و سفتی بافت وجود نداشت(05/0<P). با افزایش میزان جایگزین چربی از 20 به 60%، کاهش معنی‌داری در ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک‌های تولید شده مشاهده شد (05/0p<). ارزیابی حسی انجام شده بیانگر آن بود که کیک‌های با 20% جایگزین چربی در مقایسه با گروه کنترل میانگین امتیاز بیشتری از لحاظ طعم و مقبولیت کلی داشتند. با افزایش میزان جایگزین از%20 به 60% کاهش معنی‌داری درتمامی ویژگی‌های حسی کیک‌های تولید شده مشاهده گردید.  

واژه‌های کلیدی: کلید واژه‌گان: جایگزین چربی، اینولین، کیک، ویژگی‌های کیفی

متن کامل [PDF 354 kb]   (2987 دریافت)