با توجه به فراوانی مصرف محصولات سرخ شده در کشور به خصوص در بین کودکان، تحقیق در زمینه‌ی افزایش کیفیت و کاهش میزان روغن این محصولات امری ضروری به نظر می‌رسد. به دلیل محرز گردیدن تاثیر سوء بالابودن چربی در رژیم غذایی بر سلامت عمومی، تحقیقات متعددی بر کاهش محتوای چربی در این محصولات عامه پسند متمرکز گردیده است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری وغوطه‌وری در محلول کلریدکلسیم( 5/0 درصد)، و پوشش‌دهی درصمغ زدو (1 و2 درصد)، بر خواص کیفی و میزان جذب روغن در خلال‌های سیب-زمینی سرخ‌شده صورت گرفت. نتایج نشان داد که انجام پیش تیمار تاثیر معنی‌داری درخصوص پارامترهای مورد بررسی داشتبه‌طوری‌که نمونه‌ی پوشش داده شده با زدو وآنزیم‌بری شده همراه با غوطه‌ور شده درکلریدکلسیم با 47 درصد کاهش جذب روغن و 80 درصد کاهش چروکیدگی و 3/41 درصد افزایش راندمان نسبت به نمونه شاهد، بهترین تیمار نتیجه گردید.یافته‌ها نشان دادکه فاکتور L* در سیب زمینی پوشش داده شده و آنزیم بری شده افزایش معنی داری نسبت به شاهد داشتند.واز نظر شاخصb* تیمارهای پوشش داده شده و غوطه‌ور شده در کلرید کلسیم بهترین نتایج را داشتند.و همچنین، ویژگی‌های حسی با اعمال پیش تیمارهای آنزیم بری و کلرید کلسیمو پوشش‌دهی بهبود معنی داری پیدا کرد.

واژه‌های کلیدی: آنزیم‌بری، سیب‌زمینی، سرخ‌کردن عمیق، صمغ زدو، کلریدکلسیم

متن کامل [PDF 378 kb]   (1560 دریافت)