با توجه به تقاضای مصرف‌کنندگان برای تولید مواد غذایی فراسودمند و سلامت بخش، در این تحقیق تولید پنیر پروبیوتیک با محتوای نمک پایین مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور با استفاده از روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی پنیر با سطوح متفاوت نمک (2، 3 و 4 درصد) و دو نوع سویه‌ پروبیوتیک (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم لاکتیس) تهیه و طی مدت نگهداری 60 روز مورد ارزیابی قرار گرفت. مدل‌های برازش شده جهت پیشگویی متغیر‌های پاسخ انتخاب شده شامل خصوصیات شیمیایی، ویژگی‌های حسی، زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و خصوصیات مکانیکی بافت ضریب تبیین بالایی را نشان داد. نتایج آنالیز واریانس نشان داد که تغییر غلظت نمک اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، پارامترهای بافتی و پذیرش کلی داشت (05/0>p)، در حالی‌که بر قابلیت زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک بی‌تاثیر بود (05/0

واژه‌های کلیدی: پروبیوتیک، پنیر، غذای فراسودمند، فراپالایش، نمک

متن کامل [PDF 685 kb]   (2293 دریافت)