تولید نوشیدنی‌های پودری به‌ویژه بر پایه محصولات بومی و با هدف استفاده بهینه از ضایعات یکی از زمینه‌های تحقیقاتی مورد توجه در صنعت غذا می‌باشد. در این تحقیق با استفاده از خشک‌کن پاششی و با کمک حامل‌های مالتودکسترین و صمغ عربی (با نسبت‌های 1 : 0،75/0 : 25/0، 5/0 : 5/0 و 75/0 : 25/0)، پنج نوع پودر نوشیدنی بر پایه شیره‌ی خرما و پروتئین آب‌پنیر تولید شد. اثر غلظت و نوع حامل بر ویژگی‌های فیزیکی شامل دانسیته توده، حلالیت، فعالیت آبی و جریان‌پذیری پودر مورد ارزیابی قرار‌گرفت. نتایج نشان داد، پودر حاوی (16% وزنی/ وزنی) مالتودکسترین دارای بالاترین میزان درصد حلالیت بود در‌حالی‌که نمونه شاهد کمترین حلالیت را در بین نمونه‌ها داشت. از نظر جریان‌پذیری و شاخص پراکندگی پودر، نمونه‌ی حاوی 50% : 50% مالتودکسترین- صمغ عربی بالاترین کیفیت را داشت. با استفاده از دستگاه گرماسنج افتراقی دمای انتقال شیشه‌ای اندازه گیری شد؛ افزودن حامل سبب افزایش معنی‌دار دمای انتقال شیشه‌ای پودر نوشیدنی گردید به‌ گونه‌ای که از دمای حدود 59 درجه سلسیوس در نمونه‌ی شاهد به دمای 74 درجه سلسیوس در نمونه‌ی حاوی حامل ترکیبی رسید که نشان‌دهنده‌ی افزایش پایداری و قابلیت نگه‌داری پودر تولید شده می‌باشد (05/0p <). با توجه به نتایج به‌دست آمده استفاده ترکیبی از حامل به نسبت 25/0 : 75/0 مالتودکسترین : صمغ عربی سبب تولید پودر نوشیدنی با کیفیت بالا از نقطه نظر خصوصیات فیزیکی شامل جریان‌پذیری، دانسیته توده، تخلخل توده و دمای انتقال شیشه‌ای‌ پودر شد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: شیره‌ی خرما، خصوصیات فیزیکی، خشک‌کن پاششی، دمای انتقال شیشه‌ای

متن کامل [PDF 769 kb]   (2252 دریافت)