چکیده ایران یکی از مهمترین تولید کنندگان انجیر در جهان است. یکی از فرآورده های این محصول، انجیر نیمه مرطوب می باشد، این محصول پس از فرآوری در حین نگهداری به سرعت تغییر رنگ داده و قهوه ای می شود. هدف این تحقیق، ارزیابی اثر دما و زمان خیساندن و بررسی اثر کلرید کلسیم، سیستئین، متا بی سولفیت سدیم و اسید سیتریک در غلظت های مختلف در جلوگیری از قهوه ای شدن انجیر نیمه مرطوب در دمای محیط بود. ترکیبات شیمیایی(پروتئین، قندکل، چربی، فیبرو رطوبت) نمونه های انجیر تعیین شد. به منظور آماده سازی محصول از 5 طول زمان (3، 6، 9، 12، 15 دقیقه) و 5 سطح دما (20، 40، 60، 80، 100 درجه) در قالب یک طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر استفاده شد. نمونه ها در دمای محیط به مدت 2 هفته نگهداری شدند. سپس رطوبت، رنگ و بافت نمونه ها اندازه گیری گردید. محلول های کلرید کلسیم با غلظت های 6/0،  1، 5/1 و 2 درصد و اسید سیتریک باغلظت های5/0، 1، 2 و 3 درصد و سیستئین با غلظت های 05/0، 07/0، 2/0 و 5/0 درصد و متا بی سولفیت سدیم با غلظت های 500، 800 ، 1000و 1200 ppm تهیه شدند. سپس انجیرهای خشک در محلولهای آماده شده و در آب به عنوان نمونه شاهد در مدت زمان و دمای بهینه تعیین شده از مرحله اول غوطه ور شدند. بعد از آن در طول مدت 4 ماه نگهداری، در فواصل زمانی مشخص رنگ نمونه ها بررسی گردید. نتایج نشان داد که دمای 60 درجه سانتی گراد و مدت زمان 3 دقیقه علاوه بر بافت و رنگ مناسب، باعث تولید محصولی با میزان رطوبت 20 درصد(رطوبت مناسب) در نمونه های انجیر شدند. افزودن اسید سیتریک 1، 2 ،3 درصد و کلرید کلسیم 5/1 درصد به انجیر، میزان L* نسبتا مطلوبی را ایجاد می کند. نتایج آزمون رنگ در مورد سیستئین و متا بی سولفیت سدیم در غلظت های به کار رفته رضایت بخش نبود. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از حرارت مناسب به منظور غیر فعال ساختن آنزیم های پلی فنل اکسیداز و تیمار های شیمیایی به منظور به تعویق انداختن و کاهش میزان قهو ه ای شدن نمونه های انجیر نیمه مرطوب می تواند موثر باشد.  

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: انجیر، واکنش قهوه ای شدن، کلرید کلسیم، متا بی سولفیت سدیم، اسید سیتریک، سیستئین

متن کامل [PDF 461 kb]   (2883 دریافت)