باکتریوسین‌ها‌ به ترکیبات آلی یا پپتیدهای سنتز شده توسط ریبوزوم‌های باکتری‌ها اطلاق می‌گردد که به عنوان سموم ضد رقیب در برابر گونه‌های باکتریایی یکسان و یا میکروارگانیسم‌ها تولید می‌شوند. برخی از باکتریوسین‌ها دچار تغییرات پس از ترجمه نظیر لیپیداسیون، گلیکوزیلاسیون و یا شکسته شدن پیوند پپتیدی (جهت تبدیل به پروتئین بالغ) می‌گردند. اگرچه باکتریوسین‌ها توسط بسیاری از باکتری‌های گرم مثبت و گرم منفی تولید می‌شوند ولی با توجه به اینکه باکتری‌های اسید لاکتیک بی‌ضرر می-باشند، تمایل بیشتری برای استفاده از باکتریوسین‌های این گروه از باکتری‌ها در بین عموم وجود دارد. با توجه به ظهور باکتری-های مقاوم در برابر آنتی‌بیوتیک‌ها و همچنین لزوم امنیت غذایی بیشتر، شناسایی سویه‌های تولید کننده باکتریوسین‌ با طیف میزبانی وسیع یک ضرورت محسوب می‌شود. روی این اصل، در این پژوهش با استفاده از تیمارهای آنزیمی کاتالاز، لیپاز، آلفا آمیلاز، تریپسین و آلفاکیموتریپسین ماهیت ماده آنتی باکتریایی تولید شده توسط پنج سویه لاکتوباسیلوس و پنج سویه انتروکوک بومی ایران تعیین شد. سپس طیف میزبانی باکتریوسین تولید شده توسط سویه‌های بومی با استفاده از آزمون انتشار از دیسک مشخص گردید. بازدارندگی سوپرناتانت خنثی شده‌ی باکتری‌های اسید لاکتیک بعد از تیمار با آنزیم‌های پروتئولیتیک ( تریپسین و آلفاکیموتریپسین) غیر فعال گردید و بازدارندگی سوپرناتانت خنثی شده‌ی این سویه‌ها بعد از تیمار با آنزیم‌های لیپاز، آلفاآمیلاز و کاتالاز از پایداری کامل و یا نسبی برخوردار بود و بیانگر این موضوع است که باکتریوسین تولید شده توسط این سویه‌ها بیشتر ماهیت پپتیدی دارد. همچنین سوپرناتانت خنثی شده‌ی باکتری‌های اسید لاکتیک از طیف بازدارندگی گسترده‌ای علیه باکتری‌های پاتوژن شاخص برخوردار بودند.

واژه‌های کلیدی: باکتری اسید لاکتیک، باکتریوسین، تیمار آنزیمی، ماندگاری مواد غذایی

متن کامل [PDF 470 kb]   (1138 دریافت)