چکیده
پنیر فتای فراپالوده به‌عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران می­باشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرف­کنندگان می­باشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این ‌اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگی­های رئولوژیک پنیر فراپالایش کم‌چرب از طریق تلفیق پروتئین‌های کنستانتره پروتئین آب­پنیر (WPC) (سطوح مختلف جایگزینی حجمی/حجمی 0 تا 16% محلول WPC با رتنتیت کم‌چرب) همراه با تیمار آنزیمی ترانس­گلوتامیناز (در‌محدوده 0 تا 2 واحد آنزیم به‌ازای هرگرم پروتئین) صورت پذیرفت. یافته­های آماری نشان داد کاهش چربی باعث افزایش پارامترهای تنش در نقطه‌گسیختگی، مدول یانگ، مدول ذخیره و مدول افت‌پنیر و به طور کلی نامطلوب­شدن بافت پنیر فراپالایش کم­چرب می­شود. این در حالی بود که با تلفیق WPC در شبکه پنیر، نسبت رطوبت به پروتئین به‌گونه معنی­داری افزایش پیدا کرد که به‌نوبه خود منجر به بهبود ویژگی­های رئولوژیک شد. نتایج حاکی از آن بودند که تیمار آنزیمی ناتراوه بویژه در غلظت­های بالای ترانس­گلوتامیناز منجر به نامطلوبشدن بافت پنیر حاصله از نقطه ­نظر پارامترهای رئولوژیک مورد بررسی می­شود. نتایج بهینه­سازی فرمولاسیون پنیر فراپالایش کم­چرب با روش سطح­پاسخ نشان داد که تلفیق 75/12% محلول WPCبه فرمولاسیون پنیر فراپالایش حاوی53/5% چربی و تیمار آنزیمی آن با 405/0 واحد، منجر به تولید محصولی کم­چرب با ویژگی­های رئولوژیک مطلوب خواهد شد. ویژگی­های رئولوژیکی نمونه بهینه نزدیک به نمونه پرچرب (حاوی 16 درصد چربی) بود و ریزساختار آن تخلخل بیشتری نسبت به نمونه شاهد کم­چرب داشت. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که  نمونه بهینه نسبت به همتای کم­چرب خود، از مقبولیت به مراتب بالاتری نزد مصرف­کنندگان برخوردار می­باشد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر فراپالایش کم چرب، آنزیم ترانس گلوتامیناز، کنستانتره پروتئین آب‌پنیر، رئولوژی، روش سطح پاسخ

متن کامل [PDF 520 kb]   (2812 دریافت)