1- دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده: (4378 مشاهده)
چکیده
این پژوهش با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیکی ژلاتین استحصالی از پوست کپور سرگنده با کمک آزمونهای رئولوژیک انجام شد. در تحقیق حاضر از پوست ماهی کپور سرگنده (Hypophtalmichthys nobilis) به منظور تولید ژلاتین استفاده شد و تاثیر آنزیم ترانسگلوتامیناز بر ژلاتین در فعالیتهای مختلف ( ۱، ۳ و ۶واحد بر گرم ژلاتین) در زمانهای اثر مختلف (۱۵، ۳۰ و ۶۰ دقیقه) در pH ، ۸۲/۵ بررسی شده است. نتایج نشان داد که افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز درحداقل فعالیت آنزیم و حداقل زمان اثر آن (۱واحد بر گرم ژلاتین در ۱۵ دقیقه) بدون آنکه تاثیر معنی داری بر رنگ ژلاتین (EΔ) بگذارد (۰۱/۰p≥)، قدرت ژلی ژلاتین را به طور معنی داری (۱±۲۵۸ گرم) نسبت به ژلاتین شاهد (۱±۲۲۸ گرم) افزایش داد (۰۱/۰p≤). با افزایش مقدار آنزیم و زمان اثر واکنش آن، قدرت ژلی کاهش پیدا کرد. همچنین نقطه ذوب و نقطه بستن ژل با تاثیر آنزیم افزایش یافت. در تمامی نرخهای برشی آنزیم ترانسگلوتامیناز باعث افزایش ویسکوزیته ظاهری شد. افزایش مدول ذخیره (G') همراه با افزودن آنزیم ترانسگلوتامیناز، تشکیل ژل قویتر را نشان داد و تغییرات در G"، G'و زاویه فازی (δ) در روبش گرمایشی و سرمایشی نشان دهنده افزایش نقطه ذوب و نقطه بستن ژل بوده است. نتیجه اینکه میتوان از آنزیم ترانسگلوتامیناز میکروبی به میزان ۶-۱ واحد بر گرم در بهبود ویژگیهای کیفی ژلاتین استخراجی از ماهی کپور سرگنده استفاده نمود.
دریافت: 1394/2/6 | پذیرش: 1394/9/6 | انتشار: 1395/10/1