چکیده آبغوره از آبمیوه های پر مصرف در ایران است، که بیشتر به عنوان چاشنی سالاد مصرف می شود. اما اطلاعات کمی در مورد خواص آن در دست می باشد. هدف از این پژوهش تعیین خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبغوره و کنسانتره آن ضمن انبارمانی در دمایC° 4 می باشد. در ابتدا، خصوصیات مختلف آبغوره تازه شامل pH، اسیدیته، وزن مخصوص، دانسیته، بریکس، ماده خشک کل، میزان قند احیاء کننده، خاکستر، عناصر معدنی کمیاب، ویتامین ث، میزان محتوای فنول و ظرفیت آنتی اکسیدانی آن تعیین شد. در مرحله بعد تغییرات آبغوره تغلیظ و پاستوریزه شده از جنبه اسیدیته، pH، ماده خشک کل، پارامترهای رنگ  ( L، a وb ) و کل محتوای فنول در مدت 6 ماه نگهداری در دمای °C 4 مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که آبغوره تازه گذشته از داشتن اسیدیته بالا، منبع مناسبی از ترکیبات مفید مانند ویتامین ث، ترکیبات فنولیک و آنتی اکسیدان می باشد. همچنین در ضمن نگهداری اسیدیته، مقدار کل محتوای فنول، روشنایی و پارامتر b رنگ در نمونه های آبغوره کاهش نشان داد، در حالی که پارامتر a رنگ اندکی افزایش و میزان ماده خشک کل ثابت ماند.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: آبغوره تازه، آبغوره پاستوریزه، ترکیبات فنولیک، ترکیبات آنتی اکسیدان

متن کامل [PDF 182 kb]   (2615 دریافت)