چکیده بیاتی نان از جمله مسائلی است که از سالیان دراز توجه بسیاری از محققین را به خود معطوف داشته است و همواره در پی آن بوده اند که علت آنرا جویا شوند. یکی از راه های بررسی مکانیسم بیاتی نان، مطالعه و ارزیابی ساختمان میکروسکوپی نان است. در این تحقیق ساختمان میکروسکوپی نان های پرمصرف ایرانی نظیر بربری، لواش و سنگک به صورت تازه و همین طور پس از نگهداری به مدت 24، 48، و 72 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. آنچه مسلم است بیات شدن نان در حین سه روز اتفاق می افتد امّا سرعت بیاتی در طی روزهای اول، دوم و سوم فرق می کند بدین ترتیب که در روز اوّل کند، در روز دوم با سرعتی متوسط و در روز سوم نگهداری با سرعت بیشتری پیش می رود که به صورت تغییرات ساختمانی در تصاویر میکروسکوپی مشهود است. عمده این تغییرات مربوط به رتروگراداسیون گرانول های نشاسته می باشد. ضمن آنکه تغییراتی در ساختمان شبکه گلوتنی نیز پدید می آید. در بعضی نان ها مانند بربری بیاتی حتی در روز اول در مقایسه با سایر نان ها سرعت بیشتری پیدا کرد. در حالیکه در نان لواش کند و در نان سنگک در روز اول کندتر بود. ارزیابی حسی (ارگانولپتیک) در خصوص نمونه نان تازه نان های نگهداری شده در فواصل زمانی ذکر شده انجام گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که در خصوص قضاوت اعضا پانل اختلاف معنی داری بین آن ها وجود دارد و نمونه ها در مقایسه با نان تازه از هر نوع نان، به یک اندازه بیات نشده بودند و نان بربری بیشتر از نان های دیگر بیات شده بود. نتایج کلی نشان می دهد که رتروگراداسیون گرانول های نشاسته در طی ماندن انواع نان بخصوص در 48 و 72 ساعت نگهداری پدید می آید این امر سبب بوجود آمدن پدیده بیاتی می شود و میزان شدت آن در بین نمونه ها فرق می کند. علاوه بر آن کواگولاسیون شبکه گلوتنی در حین پخت اهمیت دارد و همین طور عوامل دیگری نظیر ترکیبات آرد، شرایط پخت و زمان پخت را نمی توان نادیده گرفت.

واژه‌های کلیدی: بیاتی، کلید واژگان: نان‌های مسطح، ‌ارزیابی حسی و رتروگراداسیون نشاسته

متن کامل [PDF 583 kb]   (4539 دریافت)