در این تحقیق برای  تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک  مارمالاد پالپ لیمو با استفاده از 50 % از پالپ لیمو و 50% شکر تهیه گردید. ژلاتین، پودر آب‌پنیر و شیر خشک با مقادیر2 گرم، 5 گرم و10 گرم سبب افزودن پروتئین ‌وتقویت رشد پروبیوتیک‌ها و زنده‌مانی آن‌ها گردید.در این پژوهش برای تولید مارمالاد پالپ لیمو تخمیری پروبیوتیک باکتری لاکتوباسیلوس کازئی با تراکم باکتریcfu/ml (10¹⁰،10⁹،10⁸،10⁷) تلقیح شد و فرآیند تخمیر به مدت 48 ساعت در دمای ˚C37 انجام گردیدو طی مدت 28 روز مورد ارزیابی قرار گرفت.فاکتورهای pH، اسیدیته،  قند‌های احیا کننده و زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. تجزیه و تحلیل داده‌ها با استفاده از طرح کاملاً تصادفی انجام شد به‌صورت 2 فاکتوریل تراکم باکتری4 سطحcfu/ml (10¹⁰،10⁹،10⁸،10⁷) و فاکتور زمان نگهداری در 5 سطح (28 روز) به همراه شاهد،  با 3 تکرار انجام گردید. پس از تخمیر میزانpH  کاهش، مقدار اسیدیته افزایش یافت. در طی تخمیر، در کلیه تیمارها بعد از تخمیر تعداد باکتری‌های پروبیوتیک به دلیل مصرف قند و مواد مغذی موجود در مارمالاد زنده ماندند، تیمار برترT₃با تراکم باکتری cfu/ml10⁸  با توجه به حد استاندارد سازمان غذا و دارو بعد از چهار هفته نگهداری به دست آمد. در مجموع نتایج این تحقیق نشان داد که مارمالاد تخمیری پالپ لیمو پروبیوتیک محیط مناسبی برای رشد باکتری‌های اسیدلاکتیک و تولید مارمالاد فراسودمند می‌باشد.

واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پالپ لیمو، مارمالاد پروبیوتیک، لاکتوباسیلوس کازئی

متن کامل [PDF 211 kb]   (1479 دریافت)