دوره 13، شماره 57 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 57 صفحات 34-25 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Homayoni Rad A, Hojat Ansari H, Aref Hosseini S R. Comparison of the effect of inulin, fructooligosaccharide and polydextrose on physicochemical characteristics of clear apple juice during six month storage at 4˚C and 25˚C. FSCT 0; 13 (57) :25-34
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9688-fa.html
همایونی راد عزیز، حجت انصاری هلاله، عارف حسینی سید رفیع. مقایسه اثر اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی‌دکستروز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آب سیب شفاف طی 6 ماه نگهداری در دو دمای C˚ 4 و C˚25. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (57) :25-34

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9688-fa.html

مقایسه اثر اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی‌دکستروز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی آب سیب شفاف طی 6 ماه نگهداری در دو دمای C˚ 4 و C˚25
عزیز همایونی راد1 ، هلاله حجت انصاری 2، سید رفیع عارف حسینی1
1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
2- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
چکیده:   (4907 مشاهده)
چکیده  هدف از این مطالعه تولید آب سیب شفاف پری­بیوتیکی بود که علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش برای مصرف کنندگان، بتواند ویژگی­های کیفی خود را به­خوبی حفظ کند. در این تحقیق ترکیبات پری­بیوتیک اینولین، فروکتوالیگوساکارید و پلی­دکستروز هر کدام در سه مقدار 5/2، 5/3 و 5/4 درصد به آب سیب شفاف اضافه شدند و یک نمونه نیز بدون افزودن ماده پری­بیوتیک به­عنوان شاهد آماده شد. نمونه­ها در دو دمای˚c4 و˚c25 برای مدت 6 ماه نگهداری شدند و برخی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی آنها شامل مواد جامد محلول در آب (بریکس)، قند احیاء و قند کل در روز اول تولید و در فواصل زمانی یک­ماهه به مدت 6 ماه اندازه­گیری شد. نتایج نشان داد با افزودن ماده پری­بیوتیک مقدار بریکس، قند احیاء و قند کل افزایش یافت، طوری­که مقدار بریکس از %1/14 در نمونه شاهد به %6/17 در نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک، مقدار قند احیاء از 45/9 گرم بر 100 میلی­لیتر در نمونه شاهد به رقمی بالای 10 در نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک و مقدار قند کل از رقمی نزدیک 12 در نمونه شاهد به رقمی بالای 13 و 14 بسته به نوع ماده مورد استفاده رسید. برای قند احیاء بیشترین مقدار در تیمارهای دارای پلی­دکستروز و کمترین در تیمارهای دارای اینولین مشاهده شد و در مورد قند کل  اینولین دارای بیشترین مقدار و پلی­دکستروز دارای کمترین مقدار بود. در تمام موارد با افزایش درصد ماده پری­بیوتیک میزان تغییرات نسبت به نمونه شاهد و نمونه­های دارای مقدار کمتر ماده پری­بیوتیک افزایش یافت. افزایش دما و زمان ماندگاری موجب افزایش مقدار قند احیاء و کاهش مقدار قند کل شد و تاثیری روی مقدار بریکس نمونه­ها نداشت. با توجه به موارد فوق معلوم شد که میزان شیرینی نمونه­های دارای ماده پری­بیوتیک در نتیجه افزایش مقدار قندها افزایش می­یابد و در این بین اینولین و فروکتوالیگوساکارید شیرینی بیشتری در محصول ایجاد می­کنند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اینولین، فروکتوالیگوساکارید، پلی‌دکستروز، آب سیب شفاف
متن کامل [PDF 630 kb]   (2237 دریافت)    

دریافت: 1394/2/11 | پذیرش: 1394/9/11 | انتشار: 1395/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.