جستجو در:
دوره 15، شماره 74 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 74 صفحات 181-190 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
خیاط مهدی، صفی خانی فرشته، جهانی مهدی، مرادی نژاد فرید. اثر پیشتیمار متابیسولفیت سدیم و دمای خشک کردن بر خصوصیات کیفی زرشک بیدانه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (74) :190-181
1- استادیار گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند، ایران
2- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند، ایران
3- دانشیار گروه گیاهپزشکی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند، ایران
4- استادیار گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند
2- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند، ایران
3- دانشیار گروه گیاهپزشکی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند، ایران
4- استادیار گروه علوم باغبانی، دانشکده کشاورزی دانشگاه بیرجند
چکیده: (2964 مشاهده)
چکیده
این آزمایش به‌منظور بررسی تاثیر پیشتیمار متابیسولفیت سدیم و هوای داغ با دماهای مختلف بر کیفیت میوه خشک شده زرشک بیدانه و بصورت طرح کرت های خرد شده در زمان انجام شد که تیمارهای آزمایش شامل غلظت های مختلف متابیسولفیت سدیم (Na2S2O5) در چهار سطح (شاهد یا آب مقطر، یک، دو و چهار درصد)، دمای خشک کردن در سه سطح (50، 60 و 70 درجه سلسیوس) و زمان انبارداری محصول خشک شده در شش سطح محصول تازه (در زمان برداشت) و خشک شده (صفر، 20، 40، 60 و 80 روز بعد از خشک کردن) در نظر گرفته شد. میزان رطوبت اولیه میوه به 1±13 درصد کاهش یافت. پیش تیمار متابیسولفیت سدیم نیز بر بسیاری از صفات مثل آنتی اکسیدان تاثیر معنی داری داشت، به گونه ای که غلظت 2 درصد آن سبب افزایش شاخص های رنگ شد. اثر ساده دما بر pH، روشنایی میوه، تغییرات کلی رنگ و قهوه‌ای شدن معنی دار بود و با افزایش دما، قهوه‌ای شدن افزایش یافت اما بر آنتی اکسیدان و آنتوسیانین تاثیری نداشت. اثر متقابل پیشتیمار شیمیایی و دما بر صفات pH، مواد جامد محلول و اسیدیته کل معنی دار بود. از نتایج چنین استنباط می شود که اگرچه دمای پایین برای حفظ کیفیت فرآورده خشک شده زرشک لازم می باشد اما استفاده از پیشتیمار شیمیایی به همراه دماهای پایین خشک کردن سبب بهبود شاخص های رنگ در میوه خشک شده زرشک می گردد هرچند انجام آزمایش های بیشتر لازم است.
این آزمایش به‌منظور بررسی تاثیر پیشتیمار متابیسولفیت سدیم و هوای داغ با دماهای مختلف بر کیفیت میوه خشک شده زرشک بیدانه و بصورت طرح کرت های خرد شده در زمان انجام شد که تیمارهای آزمایش شامل غلظت های مختلف متابیسولفیت سدیم (Na2S2O5) در چهار سطح (شاهد یا آب مقطر، یک، دو و چهار درصد)، دمای خشک کردن در سه سطح (50، 60 و 70 درجه سلسیوس) و زمان انبارداری محصول خشک شده در شش سطح محصول تازه (در زمان برداشت) و خشک شده (صفر، 20، 40، 60 و 80 روز بعد از خشک کردن) در نظر گرفته شد. میزان رطوبت اولیه میوه به 1±13 درصد کاهش یافت. پیش تیمار متابیسولفیت سدیم نیز بر بسیاری از صفات مثل آنتی اکسیدان تاثیر معنی داری داشت، به گونه ای که غلظت 2 درصد آن سبب افزایش شاخص های رنگ شد. اثر ساده دما بر pH، روشنایی میوه، تغییرات کلی رنگ و قهوه‌ای شدن معنی دار بود و با افزایش دما، قهوه‌ای شدن افزایش یافت اما بر آنتی اکسیدان و آنتوسیانین تاثیری نداشت. اثر متقابل پیشتیمار شیمیایی و دما بر صفات pH، مواد جامد محلول و اسیدیته کل معنی دار بود. از نتایج چنین استنباط می شود که اگرچه دمای پایین برای حفظ کیفیت فرآورده خشک شده زرشک لازم می باشد اما استفاده از پیشتیمار شیمیایی به همراه دماهای پایین خشک کردن سبب بهبود شاخص های رنگ در میوه خشک شده زرشک می گردد هرچند انجام آزمایش های بیشتر لازم است.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: Berberis vulgaris، فعالیت آنتی اکسیدانی، آنتوسیانین، روشنایی میوه، قهوه ای شدن
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1396/7/25 | پذیرش: 1396/7/25 | انتشار: 1397/1/1
دریافت: 1396/7/25 | پذیرش: 1396/7/25 | انتشار: 1397/1/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |