جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)-                   جلد 13 - کنگره صنایع غذایی مشهد(ویژه نامه)- صفحات 113-123 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

بهمدی هما، شواخی فروغ. بررسی و مقایسه تأثیر فیبر چغندرقند و پسیلیوم بر ویژگیهای رئولوژیکی خمیر نان بربری. علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 () :113-123

URL: http://journals.modares.ac.ir/article-7-9483-fa.html


1- مربی پژوهش، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، بخش تحقیقات مهندسی صنایع غذایی و فنآوری پس از برداشت. کرج، ایران.
2- استادیار موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
چکیده:   (1410 مشاهده)
چکیده فیبر رژیمی به دلیل خواص فیزیولوژیکی و متابولیکی مطلوب آن، در سال‌های اخیر مورد توجه صاحبان صنایع، پژوهشگران و مصرف‌کنندگان قرار گرفته است. ازآنجاکه مصرف فیبر در رژیم روزانه معمولاً کمتر از مقدار توصیه‌شده (30 گرم در روز) است، غنی‌سازی آرد با فیبر می‌تواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی‌بخش آن داشته باشد. این پروژه به‌منظور بررسی امکان افزودن فیبرهای خوراکی به آرد نان بربری انجام شد. دو مورد از منابع مختلف فیبر، یک فیبر محلول (پسیلیوم) و یک فیبر نامحلول (چغندرقند) با توجه به حداقل اثرات سوء بر خواص کیفی نان انتخاب شدند. معیارهای مهم در انتخاب منبع فیبر، قیمت، رنگ، طعم، ظرفیت جذب آب و ظرفیت نگه‌داشتن آب پس از پخت بودند. ابتدا خصوصیات آرد و فیبرهای مصرفی شامل رطوبت، فیبر، خاکستر و شاخص‌های رنگ (L*، a*، b*، a*/b*) اندازه‌گیری شد. اثر غنی‌سازی آرد با فیبر بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر شامل شاخص‌های فارینوگرافی (قوام، جذب آب، زمان تکامل، زمان ثبات، درجه سست شدن بعد از 10 و 12 دقیقه از شروع و بیشینه، کیفیت فارینوگراف) و شاخص‌های اکستنسوگرافی (حداکثر مقاومت در مقابل کشش، مقاومت به کشش بعد از 5 دقیقه، کشش‌پذیری، عدد نسبی، انرژی خمیر) بررسی شد. طرح آماری به‌کاررفته، طرح کاملاً تصادفی بر پایه آزمون فاکتوریل و با دو سطح فیبر، چهار سطح افزودن فیبر (صفر، 2، 4 و 6 درصد) بود. نتایج نشان داد که به‌طورکلی افزودن فیبر باعث بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر خواهد شد.
متن کامل [PDF 282 kb]   (1075 دریافت)    

دریافت: ۱۳۹۴/۱۲/۸ | پذیرش: ۱۳۹۴/۱۲/۸ | انتشار: ۱۳۹۵/۹/۱

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA code