دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 63 صفحات 40-29 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Merban Sang Atash M, Moshtaghi P, Saraf M. Optimization of pumpkin butter formulation containing microcrystalline cellulose and modified starch based on the color factor and texture properties by response surface methodology. FSCT 2016; 14 (63) :29-40
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9342-fa.html
مهربان سنگ آتش معصومه، مشتاقی پریوش، صراف مژده. بهینه سازی فرمولاسیون کره کدو حلوایی حاوی میکروکریستالین سلولز و نشاسته اصلاح شده براساس ویژگی های بافتی و رنگی به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :29-40

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9342-fa.html

بهینه سازی فرمولاسیون کره کدو حلوایی حاوی میکروکریستالین سلولز و نشاسته اصلاح شده براساس ویژگی های بافتی و رنگی به روش سطح پاسخ
معصومه مهربان سنگ آتش1 ، پریوش مشتاقی2 ، مژده صراف 2
1- عضو هیئت علمی (استادیار)، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاددانشگاهی، مشهد، ایران
2- دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد قوچان، قوچان،ایران
چکیده:   (7524 مشاهده)
با توجه به تغییر ذائقه مردم به سمت محصولات غذایی با طعم های جدید و متفاوت، می بایست محصولاتی به بازار ارائه شود تا علاوه بر تنوع محصول، افراد را به مصرف صبحانه و یا میان وعده هایی با ارزش  تغذیه ای بالا تشویق نمود. در این پژوهش، از کدو حلوایی که دارای خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی می باشد برای تهیه کره میوه استفاده شد و با استفاده از میکروکریستالین سلولز در سطوح (5/1، 1، 5/0 درصد)، نشاسته اصلاح شده در سطوح(2/0، 15/0، 1/0 درصد) برای بهبود قوام و صمغیت بافت، می توان انتظار داشت، علاوه بر غنی سازی و افزایش خواص تغذیه ای کره تولیدی، بر خصوصیات رئولوژیکی، بافتی و رنگ محصول موثر باشد. افزایش غلظت میکروکریستالین سلولز سبب کاهش صمغیت و سفتی بافت گردید. برخلاف نشاسته اصلاح شده که تاثیر معنی داری روی صمغیت نداشت، اما قابلیت جویدن را افزایش داد؛ همچنین هر دو متغیر روی فاکتور رنگ تاثیر معنی داری داشتند. نتایج حاکی از آنست که می توان یک صبحانه و یا عصرانه خوش طعم، با کیفیت و ارزش تغذیه ای بهتر به بازار عرضه نمود و نیز تنوع در محصولات، سبب جلب نظر و حق انتخاب بیشتر مشتری می گردد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: کره کدوحلوایی، "میکروکریستالین سلولز، "نشاسته اصلاح شده، " روش سطح پاسخ
متن کامل [PDF 666 kb]   (2536 دریافت)    

دریافت: 1395/3/22 | پذیرش: 1395/8/22 | انتشار: 1396/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.