دوره 8، شماره 34 - ( 1390 )                   جلد 8 شماره 34 صفحات 85-77 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Study of replacing wheat flour with rye flour on Sangak Bread shelf-life. FSCT 2011; 8 (34) :77-85
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9122-fa.html
بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار بر زمان ماندگاری نان سنگک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1390; 8 (34) :77-85

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-9122-fa.html

بررسی تاثیر جایگزینی آرد گندم با آرد چاودار بر زمان ماندگاری نان سنگک
چکیده:   (6310 مشاهده)
چکیده درحال حاضر یکی از مشکلات نان، کیفیت آن می باشدکه تاثیر قابل  ملاحظه ای در بروز ضایعات آن دارد. نان سنگک در میان نانهای سنتی دیگر، به لحاظ ارزش غذایی و ویژگیهای حسی از جایگاه خاصی برخوردار است، ولی متاسفانه به دلیل سرعت بالای روند بیاتی از ماندگاری کوتاهی برخوردارمی باشد. از جمله روشهای مورد استفاده در به تاخیر انداختن فرآیند بیاتی در نان، افزودن آرد چاودار به آرد گندم مصرفی در تولید نان است. با توجه به اینکه آرد چاودار از میزان پنتوزان بالایی برخوردار است، لذا افزودن آن به آرد گندم ، ماندگاری نان حاصل را افزایش می دهد. در این پژوهش  اثر افزایش آرد چاودار به آرد گندم، بر میزان ماندگاری نان و همچنین تاثیر آن بر ویژگیهای حسی نان تولیدی مورد بررسی قرار گرفت. در ابتدا ویژگیهای آرد گندم و آرد چاودار شیمیایی مواد اولیه شامل ویژگیهای شیمیایی (میزان رطوبت، خاکستر و پروتئین، عدد فالینگ وزلنی) و ویژگیهای فیزیکی( اندازه ذرات) تعیین گردید. سپس با افزودن آرد چاودار به نسبتهای مختلف وزنی (5 ، 10 و 25%) به آرد گندم، نمونه های آرد مخلوط آماده گردید. در مرحله بعد، ویژگیهای شیمیایی و رئولوژیکی (ویژگیهای فارینوگرافی و اکستنسوگرافی) مخلوطها تعیین شد. در نهایت، با استفاده از مخلوط ها، نان چاودار به همراه یک نمونه شاهد تولید گردیده وویژگیهای حسی نانهای تولیدی موردارزیابی قرارگرفت. با توجه به یافته های به دست آمده، ویژگیهای  رئولوژیک خمیر شامل فارینوگرافی و اکستنسوگرافی به لحاظ آماری دچار تغییر معنی داری نگردید ولی ویژگیهای حسی نمونه های تولید تحت تاثیر قرار گرفت به این ترتیب که افزایش آرد چاودار باعث بهبود فرم،شکل وپوکی  نمونه ها گردیده ولی بر ویژگیهای سطح زیری ورویی تاثیر منفی داشت.در عین حال در مورد قابلیت جویدن ومیزان سختی نمونه ها تغییری مشاهده نگردید.
واژه‌های کلیدی: بیاتی، کلید واژه گان: نان، آرد چاودار، پنتوزان، ویژگیهای حسی
متن کامل [PDF 248 kb]   (6096 دریافت)    

دریافت: 1387/11/7 | پذیرش: 1388/6/12 | انتشار: 1390/12/6
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.