دوره 4، شماره 14 - ( 1386 )                   جلد 4 شماره 14 صفحات 69-61 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effects of Milk Total Solids on the Growth of Starter Cultures and Quality of Yoghurt. FSCT 2007; 4 (14) :61-69
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8851-fa.html
اثر ماده جامد کل شیر بر رشد باکتری های آغازگر و کیفیت ماست. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1386; 4 (14) :61-69

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8851-fa.html

اثر ماده جامد کل شیر بر رشد باکتری های آغازگر و کیفیت ماست
چکیده:   (4059 مشاهده)
به منظور بررسی اثر ماده جامد کل شیر بر روند رشد باکتری های آغازگر در حین تخمیر، شیر پاستوریزه پس از چربی گیری، با استفاده از اواپراتور تحت خلا تا 4 سطح ماده جامد (23، 18، 14 و 27 درصد)، تغلیظ شد. نمونه های شیر غلیظ شده پس از تلقیح با آغازگر CH1 در دمای 43oC به مدت 6 ساعت گرمخانه گذاری شدند. در حین تخمیر در فواصل زمانی 1 ساعت نمونه برداری انجام شده و روی محیط BGWA کشت داده شد. نتایج شمارش میکروبی آغازگرها نشان داد که افزایش سطح ماده جامد کل، باعث طولانی شدن فاز تاخیر رشد برای هر دو باکتری آغازگر شده در حالی که ضریب رشد را در فاز لگاریتمی افزایش می دهد. با افزایش سطح ماده جامد اسیدیته محصول نهایی افزایش یافته در حالی که میزان آب اندازی کاهش می یابد. افزایش سطح ماده جامد کل، تا حد 23 درصد اثری بر کاهش امتیاز طعم نمونه ها نداشت اما از آن حد بالاتر باعث کاهش پذیرش طعم به طور معنی داری شده است. امتیاز بافت نمونه های غلیظ تر به طور معنی داری از نمونه های با ماده جامد کمتر بالاتر است.
واژه‌های کلیدی: تخمیر، ماست، باکتری های آغازگر، ماده جامد کل
متن کامل [PDF 249 kb]   (3067 دریافت)    

دریافت: 1391/11/9 | پذیرش: 1391/11/9 | انتشار: 1391/11/9
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.