جستجو در:
دوره 14، شماره 66 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 66 صفحات 205-215 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
سلیمان بیگی زهرا، پور احمد رضوان، هاشمی روان مهناز. بررسی خواص فیزیکو شیمیایی و حسی شیرآجیلی پاستوریزه درطول دوره نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (66) :215-205
1- دانشجوی کارشناسى ارشد، گروه علوم و صنایع غذایى، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین - پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران
2- دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران
3- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایى، ، دانشکده کشاورزى، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامى، ورامین، ایران
چکیده: (2621 مشاهده)
چکیده
در این تحقیق شیر آجیلی پاستوریزه به عنوان یک محصول طعم دار جدید و فراسودمند با استفاده از شیر پاستوریزه 5/1 % چربی، شکر، پودر وانیل، پایدارکننده تجاری GBavo و پودر آجیل با ترکیب مقدار مساوی از چهار مغز پسته، گردو، بادام و فندق تولید گردید. پاستوریزاسیون به روش کند وغیر مداوم انجام شد. پودرآجیل در سه سطح 2، 3 و 5درصد و پایدارکننده در سه سطح 2/0 ، 3/0 و 4/0 استفاده گردید. نمونه ها تا 12 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند وخواص فیزیکو شیمیایی وحسی آنها در روزهای تولید، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسی گردید. روند تغییرات اسیدیته نمونه ها در روز های نهم و دوازدهم، بر خلاف pH ، افزایشی بود. مقدار پایدارکننده در کاهش دو فاز شدن شیر آجیلی پاستوریزه در مدت نگهداری تاثیر معنی داری (05/0>P) داشت. افزایش میزان آجیل تا روز سوم تولید بر روی طعم، احساس دهانی، رنگ و پذیرش کلی تاثیر مثبت داشته و از روز ششم تا پایان نگهداری روند منفی داشته است. با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی، قابلیت نگهداری نمونه ها در دمای °c 4 حداقل به مدت 9 روز بود و در روز دوازدهم کلیه نمونه ها غیر قابل مصرف بودند. نمونه های حاوی 5 درصد آجیل و 4/0 درصد پایدارکننده و 3 درصد آجیل و 4/0 درصد پایدارکننده کیفیت حسی بالاتری داشتند.
در این تحقیق شیر آجیلی پاستوریزه به عنوان یک محصول طعم دار جدید و فراسودمند با استفاده از شیر پاستوریزه 5/1 % چربی، شکر، پودر وانیل، پایدارکننده تجاری GBavo و پودر آجیل با ترکیب مقدار مساوی از چهار مغز پسته، گردو، بادام و فندق تولید گردید. پاستوریزاسیون به روش کند وغیر مداوم انجام شد. پودرآجیل در سه سطح 2، 3 و 5درصد و پایدارکننده در سه سطح 2/0 ، 3/0 و 4/0 استفاده گردید. نمونه ها تا 12 روز در 4 درجه سانتیگراد نگهداری شدند وخواص فیزیکو شیمیایی وحسی آنها در روزهای تولید، سوم، ششم، نهم و دوازدهم بررسی گردید. روند تغییرات اسیدیته نمونه ها در روز های نهم و دوازدهم، بر خلاف pH ، افزایشی بود. مقدار پایدارکننده در کاهش دو فاز شدن شیر آجیلی پاستوریزه در مدت نگهداری تاثیر معنی داری (05/0>P) داشت. افزایش میزان آجیل تا روز سوم تولید بر روی طعم، احساس دهانی، رنگ و پذیرش کلی تاثیر مثبت داشته و از روز ششم تا پایان نگهداری روند منفی داشته است. با توجه به ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی، قابلیت نگهداری نمونه ها در دمای °c 4 حداقل به مدت 9 روز بود و در روز دوازدهم کلیه نمونه ها غیر قابل مصرف بودند. نمونه های حاوی 5 درصد آجیل و 4/0 درصد پایدارکننده و 3 درصد آجیل و 4/0 درصد پایدارکننده کیفیت حسی بالاتری داشتند.
دریافت: 1395/1/2 | پذیرش: 1395/11/2 | انتشار: 1396/5/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |