دوره 14، شماره 64 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 64 صفحات 93-102 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
صیاد مصطفی، علیزاده دوغیکلایی ابراهیم، زکی پور رحیم آبادی اسحق. تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره‌ای طی نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (64) :102-93

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8099-fa.html

تأثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر کیفیت فیش فینگر کپور نقره‌ای طی نگهداری در یخچال
مصطفی صیاد1 ، ابراهیم علیزاده دوغیکلایی 2، اسحق زکی پور رحیم آبادی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
2- دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه زابل
3- دانشیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی، دانشگاه گیلان
چکیده:   (3186 مشاهده)
هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقره­ای هنگام نگهداری در یخچال می­باشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول­های پوششی 5% کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) و 5/1 % مونوگلیسرید، 10% WPC و 5/2 % مونوگلیسرید و 15 % WPC و 5/3 % مونوگلیسرید غوطه­ور، بسته­بندی و در یخچال (˚C4) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (pH، PV،TBA )، میکروبی (TVC و PTC) و ارزیابی حسی در روزهای صفر، 3، 6، 9، 12 و 15 اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری میزان pH کاهش و مقادیر PV و TBA بطور معنی داری (05/0P<) افزایش یافت. میزان بار باکتریایی کل (TVC) و سرما دوست (PTC) فیش فینگرها هنگام نگهداری در یخچال بطور معنی داری افزایش یافت (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی بیانگر کاهش معنی­دار خصوصیات حسی فیش فینگرها طی دوره نگهداری بود. براساس نتایج این مطالعه می­توان بیان نمود که فیش فینگرهای پوشش داده شده با محلول 10 درصد پروتئین آب پنیر- 5/2 درصد مونوگلیسرید نسبت به سایر تیمارها موثرتر بوده و 3 روز بر ماندگاری فیش فینگرها افزود.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پروتئین آب پنیر، پوشش خوراکی، زمان ماندگاری، فیش فینگر
متن کامل [PDF 155 kb]   (1630 دریافت)    

دریافت: 1395/2/5 | پذیرش: 1395/8/5 | انتشار: 1396/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.