دوره 7، شماره 26 - ( 1389 )                   جلد 7 شماره 26 صفحات 86-75 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The comparison of changes in physicochemical content, bacterial and organoleptic properties in fillet and gutted common carp Cyprinus carpio during pickle salting. FSCT 2010; 7 (26) :75-86
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8086-fa.html
مقایسه تغییرات ترکیب فیزیکو شیمیایی، باکتریایی و خواص حسی ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio فیله شده با شکم خالی طی فرآیند نمک سود خشک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1389; 7 (26) :75-86

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-8086-fa.html

مقایسه تغییرات ترکیب فیزیکو شیمیایی، باکتریایی و خواص حسی ماهی کپور معمولی Cyprinus carpio فیله شده با شکم خالی طی فرآیند نمک سود خشک
چکیده:   (4530 مشاهده)
  چکیده کپور نمک سود- خشک شده یکی از فرآورده های ماهی است که به طور سنتی در ایران مصرف می شود. بنابراین، مطالعه ای جهت درک بهتر تغییرات فیزیکوشیمیایی، باکتریایی و خواص حسی فرآورده نمک سود-خشک شده کپور انجام گردید. نمونه های فیله و شکم خالی کپور در دمای 4 درجه سانتیگراد به مدت 10 روز شور شدند و سپس خشک و نگهداری گردیدند. نتایج نشان داد که مقادیر پروتئین و رطوبت طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (05/0>p). کاهش رطوبت با افزایش مقدار نمک همراه بود. میزان چربی طی مراحل مختلف فرآوری ثابت باقی ماند. pH ماهی خام از 10/0±86/6 به ترتیب در کپور فیله شده و شکم خالی طی مرحله نمک سود خشک به 32/0±32/5 و 41/0±65/5 کاهش (05/0>p) و سپس در مراحل بعدی مجدداً افزایش یافت (05/0>p). TVBN پس از نمک سود خشک کاهش و در مراحل خشک و نگهداری افزایش گردید (05/0>p). میزان  TBA کپور خام در تمام مراحل تولید افزایش یافت (05/0>p). در نمونه های نمک سود شده شکم خالی مقادیر پروتئین، رطوبت،pH، TVBN و TBA به جز نمک بیشتر از ماهی فیله شده بود. بو، مزه و رنگ کپور فیله شده و شکم خالی به جز در مورد مزه ماهی شکم خالی  طی مراحل مختلف فرآوری مشابه بود (05/0<p). تعداد باکتری های مزوفیل و هالوفیل طی فرآوری به طور معنی داری افزایش داشت اما تعداد باکتری سایکروفیل طی مراحل مختلف فرآوری کاهش یافت (05/0>p).  
واژه‌های کلیدی: خواص حسی، کلید واژگان: کپور معمولی Cyprinus carpio، تغییرات فیزیکوشیمیایی، شمارش باکتری، نمک سود خشک
متن کامل [PDF 137 kb]   (4957 دریافت)    

دریافت: 1386/3/4 | پذیرش: 1387/7/4 | انتشار: 1391/6/4
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.