جستجو در:
دوره 14، شماره 69 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 69 صفحات 11-21 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
رئوفی نسیم، کدخدایی رسول، نجف نجفی مسعود. بهینه سازی شرایط تشکیل کمپلکس صمغ فارسی- ایزوله پروتئین آب پنیر. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (69) :21-11
1- دکتری تخصصی مهندسی مواد غذایی، گروه نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
2- دانشیار گروه پژوهشی نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
3- استادیار گروه صنایع غذایی، مجتمع آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی، مشهد
2- دانشیار گروه پژوهشی نانوفناوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و صنایع غذایی، مشهد
3- استادیار گروه صنایع غذایی، مجتمع آموزش عالی جهاد کشاورزی خراسان رضوی، مشهد
چکیده: (5191 مشاهده)
چکیده
صمغ فارسی یک صمغ آنیونی است که به طور طبیعی از درخت بادام کوهی ترشح میشود. متاسفانه اطلاعاتی در خصوص اتصالات این صمغ با پروتئینهای حرارتدیده در دسترس نیست. هدف از این تحقیق بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکسهای حاصله با صمغ فارسی میباشد. بدین منظور ابتدا اثر مدت زمان اعمال تیمار حرارتی80 درجه سانتیگراد بر کدورت پروتئین (4pH = ) و سپس بر ویژگی کمپلکسهای حاصله به عنوان تابعی از زمان حرارتدهی پروتئین (0 تا 35 دقیقه) بررسی شد. سپس اثر زمان حرارتدهی (15، 25 و 35 دقیقه) و نسبت پروتئین حرارتدیده به صمغ فارسی (2:1، 1:1، 1:2، 1:5، 1:10 و 1:20) بر میزان ترکیبات تشکیلدهنده دو فاز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان حرارتدهی، کدورت نمونههای پروتئین به طور معنیداری افزایش پیدا کرد. اما این محلولها به دلیل تشکیل تودههای پروتئینی ناشی از برهمکنش پروتئین-پروتئین، بسیار ناپایدار بودند. افزودن صمغ فارسی باعث تشکیل کمپلکسهای پروتئین-پلیساکارید و افزایش معنیداری در پایداری آنها شد. رفتار جریان کمپلکسها رفتار رقیقشونده با برش همراه با ایجاد حلقه هیسترزیس در منحنیهای رفت و برگشت و افزایش چشمگیری در ویسکوزیته (در درجه برش 0 تا 1-s100) نسبت به محلولهای شاهد بود که همگی تاییدی بر ایجاد کمپلکس بین صمغ و پروتئین تیماردیده است. بیشترین میزان بیوپلیمرها در فاز رسوب پس از 35 دقیقه حرارتدهی حاصل شد و با افزایش نسبت صمغ به پروتئین، میزان صمغ در فاز رسوب و یا به عبارتی میزان کمپلکسهای نامحلول افزایش پیدا کرد.
صمغ فارسی یک صمغ آنیونی است که به طور طبیعی از درخت بادام کوهی ترشح میشود. متاسفانه اطلاعاتی در خصوص اتصالات این صمغ با پروتئینهای حرارتدیده در دسترس نیست. هدف از این تحقیق بررسی اثر اعمال حرارت بر ویژگی ایزوله پروتئین آب پنیر و کمپلکسهای حاصله با صمغ فارسی میباشد. بدین منظور ابتدا اثر مدت زمان اعمال تیمار حرارتی80 درجه سانتیگراد بر کدورت پروتئین (4pH = ) و سپس بر ویژگی کمپلکسهای حاصله به عنوان تابعی از زمان حرارتدهی پروتئین (0 تا 35 دقیقه) بررسی شد. سپس اثر زمان حرارتدهی (15، 25 و 35 دقیقه) و نسبت پروتئین حرارتدیده به صمغ فارسی (2:1، 1:1، 1:2، 1:5، 1:10 و 1:20) بر میزان ترکیبات تشکیلدهنده دو فاز مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان حرارتدهی، کدورت نمونههای پروتئین به طور معنیداری افزایش پیدا کرد. اما این محلولها به دلیل تشکیل تودههای پروتئینی ناشی از برهمکنش پروتئین-پروتئین، بسیار ناپایدار بودند. افزودن صمغ فارسی باعث تشکیل کمپلکسهای پروتئین-پلیساکارید و افزایش معنیداری در پایداری آنها شد. رفتار جریان کمپلکسها رفتار رقیقشونده با برش همراه با ایجاد حلقه هیسترزیس در منحنیهای رفت و برگشت و افزایش چشمگیری در ویسکوزیته (در درجه برش 0 تا 1-s100) نسبت به محلولهای شاهد بود که همگی تاییدی بر ایجاد کمپلکس بین صمغ و پروتئین تیماردیده است. بیشترین میزان بیوپلیمرها در فاز رسوب پس از 35 دقیقه حرارتدهی حاصل شد و با افزایش نسبت صمغ به پروتئین، میزان صمغ در فاز رسوب و یا به عبارتی میزان کمپلکسهای نامحلول افزایش پیدا کرد.
دریافت: 1395/1/3 | پذیرش: 1395/12/3 | انتشار: 1396/8/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |