دوره 14، شماره 62 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 62 صفحات 167-180 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Khorasani S, Azizi M H. Determine the rheological properties dessert made with pistachios and dates. FSCT 2017; 14 (62) :180-167
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7802-fa.html
خراسانی سپیده، عزیزی محمد حسین. بررسی و تعیین خصوصیات رئولوژیکی حلوای صبحانه ای تهیه شده ازپسته وخرما. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (62) :180-167

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7802-fa.html

بررسی و تعیین خصوصیات رئولوژیکی حلوای صبحانه ای تهیه شده ازپسته وخرما
سپیده خراسانی1 ، محمد حسین عزیزی 2
1- دانشجوی دکتری گروه علوم وصنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس
2- استاد گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران
چکیده:   (4152 مشاهده)
چکیده پسته، میوه باستانی و با ارزش از گروه مغزها و در میان خشکبار به نام سلطان مغزها شهره است. ارزش غذایی، خوشمزگی و راحتی هضم، کالری بالا، ویتامین ها و موادمعدنی مناسب، از ویژگی هایی است که پسته را در میان سایر مغزها برتر می نماید. بیش از 50 درصد کل محصول پسته جهان با متوسط سالیانه 120هزارتن در پنج سال اخیر متعلق به ایران است که ضایعات آن بالغ بر 30 هزار تن برآورد شده است. در این تحقیق از خمیر پسته، پودر خرما، شیرخشک، وانیل و منوگلیسرید به  نسبتهای مختلف برای تهیه شکلات صبحانه استفاده شد. پس از تهیه شکلات صبحانه در ظروف مناسب بسته بندی گردید. نمونه ها مورد ارزیابی خواص رئولوژیکی قرار گرفت. که در این رابطه فاکتورهای ویسکوزیته، مقادیر انرژی فعال سازی، اندیس رفتارجریانی و ضریب قوام در تیمارهای مختلف مورد اندازه گیری قرار گرفت و برای تحلیل آماری پارامتر های مورد مطالعه از نرم افزارهای آماری مناسب استفاده شد. نتایج نشان داد شکلات صبحانه حاصل یک مخلوط خمیری است که جریان حرکت آن وابسته به زمان و درجه حرارت است و خاصیت تیکسوتروپیک دارد و ویسکوزیته ظاهری آن با افزایش زمان برش کاهش می یابد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: خمیر پسته، پودر خرما، شکلات صبحانه، حلوای صبحانه ای، ویژگی های رئولوژیکی
متن کامل [PDF 1270 kb]   (4034 دریافت)    

دریافت: 1395/2/26 | پذیرش: 1395/7/26 | انتشار: 1396/1/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.