دوره 13، شماره 60 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 60 صفحات 47-37 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
حسینی سیده خدیجه، معتمدزادگان علی، رفتنی امیری زینب، حمزه شبنم. بررسی ویژگی‌های نفوذ‌پذیری به بخار آب، مکانیکی، حرارتی و ریز‌ساختار فیلم‌های خوراکی بر پایه ژلاتین ماهی کپور سر‌گنده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (60) :37-47

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7756-fa.html

بررسی ویژگی‌های نفوذ‌پذیری به بخار آب، مکانیکی، حرارتی و ریز‌ساختار فیلم‌های خوراکی بر پایه ژلاتین ماهی کپور سر‌گنده
سیده خدیجه حسینی 1، علی معتمدزادگان2 ، زینب رفتنی امیری2 ، شبنم حمزه3
1- 1- دانشجوی کارشناسی‌ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات آیت الله آملی آمل 2- کارشناس گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
3- مربی گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر
چکیده:   (4105 مشاهده)
چکیده فیلم­های خوراکی لایه­های نازکی بر پایه بیو­پلیمر­های طبیعی هستند. هدف از این مطالعه تعیین ویژگی­های نفوذ­پذیری نسبت به بخار آب، خواص مکانیکی، گرمایی و ساختار فیلم­های ژلاتینی پوست ماهی کپور سر­گنده می باشد. فیلم­ها از ترکیب 3 گرم ژلاتین در ml100 آب،10-0% سوربیتول و 10% گلیسرول تهیه شدند. نمونه­ها، قبل از انجام آزمون خواص مکانیکی در رطوبت نسبی3± 75% و دمای0C  25 به مدت 2 روز مشروط شدند. با افزایش محتوی سوربیتول، ازدیاد طول تا نقطه پارگی و نفوذ­پذیری نسبت به بخار آب افزایش، مقاومت کششی و مدول الاستیک کاهش معنی­داری یافتند. فیلم­های ژلاتینی حاوی 10% گلیسرول و 5% سوربیتول بالاترین دمای انتقال شیشه ای و دمای ذوب را بعد از فیلم­های ژلاتینی فاقد سوربیتول داشتند. تصاویر میکروسکوپ الکترونی نشان دادند که فیلم­های ژلاتینی فاقد نرم­کننده سطح بسیار صاف و یکنواختی داشته و حفره­ها و چاله­هایی نیز در ساختار آن­ها مشاهده شد. فیلم­های پلاستیکی شده با گلیسرول 10% سطح شیشه ای داشتند. فیلم های پلاستیکی شده با گلیسرول 10% و سوربیتول در غلظت­های مختلف از ساختار متراکم و فشرده­تری نسبت به فیلم شاهد و فاقد نرم­کننده برخوردار بودند.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: فیلم ژلاتین، خواص مکانیکی، دمای انتقال شیشه‌ای، نرم‌کننده، نفوذ‌پذیری به بخار آب
متن کامل [PDF 767 kb]   (4275 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1394/3/16 | پذیرش: 1394/10/16 | انتشار: 1395/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.