دوره 6، شماره 22 - ( 1388 )                   جلد 6 شماره 22 صفحات 115-109 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The effects of ultra-filtered milk proteins on chemical and sensory properties of yoghurt. FSCT 2009; 6 (22) :109-115
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-773-fa.html
تاثیر پروتئین های شیر تغلیظ شده به روش اولترافیلتراسیون برخواص شیمیایی و حسی ماست. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1388; 6 (22) :109-115

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-773-fa.html

تاثیر پروتئین های شیر تغلیظ شده به روش اولترافیلتراسیون برخواص شیمیایی و حسی ماست
چکیده:   (5257 مشاهده)
چکیده ماست یکی از مهمترین و پر مصرف ترین فرآورده های تخمیری شیر است که با استفاده کنترل شده از فعالیت باکتریهای لاکتیکی معین، تحت شرایط ویژه ای از شیر سالم سازی شدد تهیه می شود. محصولات تخمیری لبنی بخش مهمی از مصرف سرانه شیر را تشکیل می دهند بنابر این این نیاز احساس می شود که روشهای مختلفی برای بهبود کیفیت این محصول بررسی شود. در این تحقیق با کاربرد فرآیند اولترافیلتراسیون در تولید ماست ، نمونه های حاصل از نظر خصوصیات         شیمیایی، محتوای استالدهید و ارزیابی حسی با نمونه ماست تولیدی همراه با شیر خشک به عنوان شاهد مقایسه شدند. مقایسه محتوای استالدهید به روش کروماتوگرافی گازی و ارزیابی حسی به کمک 50 نفر از افراد آموزش ندیده انجام گرفت. ماست های اولترافیلتر شده محتوای ماده خشک ، پروتئین و تولید اسید بیشتری  نسبت به شاهد داشتند همچنین سینرسیس و محتوای لاکتوز در این نمونه ها نسبت به شاهد کمتر بود. ماست های اولترا فیلتر شده غنی از پروتئین محتوای استالدهید بیشتری نسبت به شاهد داشتند و آزمایشات نشان دادند که استالدهید طی نگهداری کاهش می یابد. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد که نمونه B با محتوای پروتئینی و ماده خشک 3/5% و 5/13% از نظر ویژگی های کیفی و عطر و طعم با یکی از خوشمزه ترین ماست های بازار ایران برابری می کرد. در تمام آزمونها نمونه های اولترافیلتر شده نسبت به نمونه شاهد در رتبه بالاتری قرار داشتند.  نمونه C با وجود داشتن بالاترین محتوای استالدهید، پروتئین و ماده خشک به علت داشتن بافتی بسیار سفت از نظر بسیاری از داوران مطلوب نبود.
واژه‌های کلیدی: پروتئین، کلید واژگان: ماست، اولترافیلتراسیون، استالدهید
متن کامل [PDF 128 kb]   (5880 دریافت)    

دریافت: 1386/10/4 | پذیرش: 1386/11/14 | انتشار: 1391/6/4
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.