جستجو در:
دوره 14، شماره 64 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 64 صفحات 311-326 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
دیانت محمد، شهیدی فخری، تقی زاده مسعود، رضوی سید محمدعلی. بررسی خصوصیات بافتی و حسی پخشینه مالتعسلی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (64) :326-311
1- دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
3- استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
2- استاد بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
3- استادیار بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده: (2563 مشاهده)
چکیده
در این پژوهش، خصوصیات بافتی محصول جدیدی به نام پخشینه1 مالتعسلی، با استفاده از دستگاه تحلیل‌گر بافت بروکفیلد و آزمون اکستروژن پسرو ارزیابی شد. از 2 سطح بریکس عصاره مالت جو (بریکس‌های 74 و 79 درجه) و 3 سطح نسبت‌های عصاره مالت به عسل (65:35 ، 70:30 و 75:25) استفاده شد. بررسی شاخص‌های رنگی پخشینه‌ها توسط روش پردازش تصویر صورت گرفت. همچنین طی 12 آزمون، بررسی دقیق ویژگی‌های حسی این پخشینه انجام شد. نتایج آزمون‌های بافت سنجی نشان داد با افزایش بریکس عصاره مالت و درصد عسل پخشینه، سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و شاخص گرانروی پخشینه افزایش می‌یابد و تأثیر بریکس عصاره مالت بیشتر از درصد عسل بود. با افزایش درجه بریکس عصاره مالت، شاخص‌های L*، a* و b* افزایش یافته است درحالی‌که با افزایش درصد عسل پخشینه، L*و b* افزایش و a* کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که پخشینه‌های دارای بالاترین درجه بریکس عصاره مالت و بیشترین درصد عسل، بیشترین امتیازات هدونیک را داشتند و بالاترین میزان چسبندگی دستی، گرانروی، چسبندگی به لب‌ها، چسبندگی به کام، چسبندگی به دندان، سفتی و انسجام نیز در همین نمونه پخشینه مشاهده شد. البته پخشینه‌های با کمترین میزان عسل، دارای بیشترین مالش‌پذیری بودند اما پخشینه‌ها از نظر این ویژگی با هم اختلاف آماری معنی‌داری نشان ندادند (05/0<P) و به طور کلی، تمام نمونه ها امتیاز مالش‌پذیری بالایی داشتند. با چشم‌پوشی از اثر نسبتاً کم درصد عسل در کاهش مالش‌پذیری پخشینه‌ها، می‌توان نتیجه گرفت که ارزیابان حسی، پخشینه‌های با میزان عسل بیشتر و عصاره مالت با بریکس 79 درجه را بر سایر پخشینه‌ها ترجیح دادند.
1 .Spread
در این پژوهش، خصوصیات بافتی محصول جدیدی به نام پخشینه1 مالتعسلی، با استفاده از دستگاه تحلیل‌گر بافت بروکفیلد و آزمون اکستروژن پسرو ارزیابی شد. از 2 سطح بریکس عصاره مالت جو (بریکس‌های 74 و 79 درجه) و 3 سطح نسبت‌های عصاره مالت به عسل (65:35 ، 70:30 و 75:25) استفاده شد. بررسی شاخص‌های رنگی پخشینه‌ها توسط روش پردازش تصویر صورت گرفت. همچنین طی 12 آزمون، بررسی دقیق ویژگی‌های حسی این پخشینه انجام شد. نتایج آزمون‌های بافت سنجی نشان داد با افزایش بریکس عصاره مالت و درصد عسل پخشینه، سفتی، قوام، نیروی چسبندگی و شاخص گرانروی پخشینه افزایش می‌یابد و تأثیر بریکس عصاره مالت بیشتر از درصد عسل بود. با افزایش درجه بریکس عصاره مالت، شاخص‌های L*، a* و b* افزایش یافته است درحالی‌که با افزایش درصد عسل پخشینه، L*و b* افزایش و a* کاهش یافته است. نتایج ارزیابی حسی بیانگر آن بود که پخشینه‌های دارای بالاترین درجه بریکس عصاره مالت و بیشترین درصد عسل، بیشترین امتیازات هدونیک را داشتند و بالاترین میزان چسبندگی دستی، گرانروی، چسبندگی به لب‌ها، چسبندگی به کام، چسبندگی به دندان، سفتی و انسجام نیز در همین نمونه پخشینه مشاهده شد. البته پخشینه‌های با کمترین میزان عسل، دارای بیشترین مالش‌پذیری بودند اما پخشینه‌ها از نظر این ویژگی با هم اختلاف آماری معنی‌داری نشان ندادند (05/0<P) و به طور کلی، تمام نمونه ها امتیاز مالش‌پذیری بالایی داشتند. با چشم‌پوشی از اثر نسبتاً کم درصد عسل در کاهش مالش‌پذیری پخشینه‌ها، می‌توان نتیجه گرفت که ارزیابان حسی، پخشینه‌های با میزان عسل بیشتر و عصاره مالت با بریکس 79 درجه را بر سایر پخشینه‌ها ترجیح دادند.
1 .Spread
دریافت: 1395/3/1 | پذیرش: 1395/10/1 | انتشار: 1396/3/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |