دوره 3، شماره 9 - ( 1385 )                   جلد 3 شماره 9 صفحات 10-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of WPC and Casein Hydrolysate Supplementations on Physicochemical and Sensory Properties of Bioyogurt. FSCT 2006; 3 (9) :1-10
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7660-fa.html
اثر مکمل های پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1385; 3 (9) :1-10

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7660-fa.html

اثر مکمل های پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و کازئین هیدرولیز شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست پروبیوتیک
چکیده:   (5818 مشاهده)
در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (WPC) و کازئین هیدرولیز شده (CH) بر خصوصیات شیمیایی (pH و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسنی ماستهای تهیه شده با آغازگر پروبیوتیک تجاری حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، گونه های مختلف بیفیدوباکتریوم، لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس، مورد مطالعه قرار گرفت؛ به این منظور، شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد بازسازی گردید؛ سپس تیمارهای غنی کردن با CH, WPC و مخلوط WPC و CH (به نسبت برابر) به میزان 1 و 2 درصد، اعمال شد. برای مقایسه، از شیر پس چرخ بازسازی شده با ماده جامد 11 و 12 درصد به عنوان نمونه های شاهد استفاده گردید. پس از تلقیح آغازگر و گرمخانه گذاری، تخمیر در pH=4.6 متوقف شد و ماستهای به مدت 21 روز در یخچال با دمای 4oC نگهداری شدند. طبق نتایج به دست آمده، pH ماستهای غنی شده با WPC بالاتر و اسیدیته آنها نیز کمتر از سایر نمونه ها بود؛ همچنین، اسیدیته ماستهای غنی شده با مکملها 0.12 تا 0.19 درصد در مدت نگهداری افزایش یافت. ماستهای غنی شده با مکملها آب اندازی کمتر و قوام بیشتری نسبت به ماست شاهد داشتند. ماستهایی حاوی WPC کمترین مقدار آب اندازی و ماستهای حاوی CH یا WPC، بالاترین قوام را داشتند. با توجه به امتیاز پذیرش کلی مطلوب ترین نمونه ها از نظر داوران ماستهایی پروبیوتیکی غنی شده با مخلوط WPC و CH و ماستهای غنی شده با WPC بودند.  
واژه‌های کلیدی: ماست پروبیوتیک، پروتئین آب‌پنیر تغلیظ شده (WPC)، کازئین هیدرولیز شده (CH)
متن کامل [PDF 270 kb]   (5552 دریافت)    

دریافت: 1391/11/7 | پذیرش: 1391/11/7 | انتشار: 1391/11/7
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.