دوره 14، شماره 70 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 70 صفحات 224-213 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
حاج محمدی اعظم، پیروزی فرد میرخلیل، شاهدی محمد، علیزاده محمد. ارزیابی تأثیر استفاده از صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر پایداری نوشیدنی حاوی دانه ریحان. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (70) :213-224

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7657-fa.html

ارزیابی تأثیر استفاده از صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز بر پایداری نوشیدنی حاوی دانه ریحان
اعظم حاج محمدی1، میرخلیل پیروزی فرد2، محمد شاهدی3، محمد علیزاده2
1- دانش آموخته دکترای علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران.
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه صنعتی اصفهان، اصفهان، ایران.
چکیده:   (2666 مشاهده)
چکیده انواع آبمیوه­ها از جمله نوشیدنی­های پرطرفدار در جهان است ولی از لحاظ میزان محتوای فیبر فقیراند. تولید فرآورده­های غذایی حاوی فیبرهای مغذی، از لحاظ افزایش خاصیت سلامتی آنها، به دلیل ناپایداری این محصولات و تاثیر نامطلوب بر خواص ظاهری آنها، به صورت چالش باقی مانده است. در این مطالعه پایداری نوشیدنی میوه­ای حاوی درصدهای مختلف دانه ریحان به عنوان منبع فیبر مغذی مورد بررسی قرار گرفت که جهت پایداری دانه­های ریحان از دو نوع صمغ کتیرا و کربوکسی متیل سلولز در غلظت­های مختلف استفاده شد و تأثیر آنها بر میزان پایداری به وسیله آزمون­های اندازه­گیری پتانسیل زتا و درصد ارتفاع دانه­ها، ارزیابی رفتار رئولوژیک و تغییرات رنگ نمونه­ها مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که با وجود بالاتر بودن میزان پتانسیل زتای کربوکسی متیل سلولز و شباهت اندیس قوام هر دو هیدروکلوئید، صمغ کتیرا در پایداری و حفظ توزیع دانه­ها بسیار مؤثرتر بود. با این وجود صمغ کتیرا باعث تیرگی رنگ نوشیدنی شد در حالیکه در نمونه­های حاوی کربوکسی متیل سلولز تغییر رنگی مشاهده نشد.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: نوشیدنی میوه ای، دانه ریحان، هیدروکلوئید، پتانسیل زتا، رنگ
متن کامل [PDF 933 kb]   (3199 دریافت)    

دریافت: 1396/2/24 | پذیرش: 1396/2/24 | انتشار: 1396/9/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.