دوره 4، شماره 15 - ( 1386 )                   جلد 4 شماره 15 صفحات 8-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of Retrograded Waxy Corn Starch on Dough Rheological Properties and Quality of Baguette Bread. FSCT 2007; 4 (15) :1-8
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-757-fa.html
تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1386; 4 (15) :1-8

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-757-fa.html

تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی خواص رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان باگت
چکیده:   (6478 مشاهده)
تاثیر نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر و کیفیت نهایی نان باگت بررسی شد. خمیر نشاسته ذرت مومی (10%) به مدت 7 روز در درجه حرارت 5 درجه سانتی گراد نگهداری شد و سپس نمونه های پودر شده نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جهت تولید نان در سطوح 5، 3 و 7% جایگزین آرد گندم شدند. ویژگی های رئولوژیکی خمیر توسط فارینوگراف واکستنسوگراف ارزیابی شدند. حجم مخصوص، محتوی رطوبت و سفتی نانها در روزهای 0، 2، 4 و 6 اندازه گیری شدند. ویژگیهای حسی نانها پس از 24، 48 و 72 ساعت نگهداری، ارزیابی شدند. با افزودن نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده جذب آب افزایش می یابد. به طور کلی آردهای جایگزین شده ویسکوزیته را به سرعت توسعه دادند اما قادر به حفظ پایداری ویسکوزیته نبودند. خمیر تهیه شده از آرد جایگزین شده ضعیفتر بوده و پایداری کمتری را نسبت به خمیر حاصل از آرد گندم نشان داد. نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگریدشده افزایش در حجم مخصوص را نشان می دهد و نتایج ارزیابی حسی قابلیت پذیرش بیشتری را برای این نانها نشان داد. در طول دوره نگهداری نان، روند افزایش در سفتی با افزودن نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده محدود می شود. نتایج نشان دادند که شرکت 5 و 7% از نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده سبب ایجاد بهبود قابل ملاحظه ای در ماندگاری نان می شود. در طول دوره نگهداری (6 روز) نان حاوی نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده نرمتر و مرطوبتر باقی می ماند. در نتیجه نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده می تواند در تولید نان، جهت بهبود کیفیت نان مورد استفاده قرار گیرد.
واژه‌های کلیدی: بیاتی، سفتی، ویژگیهای رئولوژیکی، نان باگت، نشاسته ذرت مومی رتروگرید شده
متن کامل [PDF 240 kb]   (7232 دریافت)    

دریافت: 1391/11/9 | پذیرش: 1391/11/9 | انتشار: 1391/11/9
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.