دوره 21، شماره 149 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 149 صفحات 194-171 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Mohammad Nezhad R, ghaderi M, Zarei M, Arab M S. Effect of Pectin Hydrocolloids on Quality Characteristics and Shelf-life of Industrial ‎Liquid Kashk during Refrigeration Storage. FSCT 2024; 21 (149) :171-194
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73347-fa.html
محمدنژاد رویا، قادری قهفرخی مریم، زارعی مهدی، عرب محمد صادق. ‌ تاٌثیر هیدروکلوئید پکتین بر ویژگی های کیفی و ماندگاری کشک مایع صنعتی طی نگهداری در یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (149) :171-194

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73347-fa.html


1- گروه بهداشت مواد غذائی، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
2- ‌دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران ، m.ghaderi@scu.ac.ir
3- دانشکده دامپزشکی، دانشگاه شهید چمران اهواز، اهواز، ایران
4- واحد تحقیق و توسعه، شرکت فرآورده های لبنی رامک، شیراز، ایران
چکیده:   (645 مشاهده)
چکیده
کشک یک محصول لبنی اسیدی با ارزش غذایی بالا است که در ایران به طور گسترده مصرف می­شود. مشکل اصلی کشک مایع جداسازی فازی است که به طور
قابل ملاحظه­ای ویژگیهای رئولوژیکی، بافتی و کیفیت میکروبی آن را در طی ذخیره سازی تحت تاثیر قرار می­دهد. در مطالعه­ی حاضر، هیدروکلوئید پکتین به عنوان پایدار کننده در فرمولاسیون کشک مایع مورد استفاده قرار گرفت. اثرات آن‌ها بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس، رنگ)، بافتی (سفتی) و حسی محصول در طی 60 روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد بررسی شد. چهار گروه کشک مایع شامل کنترل (بدون پایدار کننده) و P-0.1 و  P-0.2 و P-0.3  به ترتیب حاوی 1/0، 2/0 و 3/0 در صد (وزنی/وزنی) پکتین آماده­سازی شدند. در طی نگهداری، افزودن پکتین باعث افزایش اسیدیته و کاهش بیشتر pH کشک نسبت به گروه کنترل شد. نمونه­های P-0.2 و P-0.3 بیشترین ظرفیت نگهداری آب و کمترین سطح آب اندازی را نسبت به نمونه­ی کنترل و P-0.1 در طول نگهداری نشان دادند. افزودن پکتین تاثیر مثبتی بر سفتی نمونه­ها داشت. با افزایش سطح پکتین میزان سفتی نمونه­ها افزایش یافت و از روز 30 نگهداری به بعد سفتی فرمولاسیون­های P-0.2 و P-0.3 به طور معنی­داری بالاتر از P-0.1 و کنترل بود (05/0 P <). ویژگی­های رنگی نمونه­ها شامل روشنائی، زردی و اندیس سفیدی نمونه­ها به طور معنی­داری تحت تاثیر افزودن پکتین قرار گرفت (05/0P <). شمارش کلی فرم و کپک و مخمر در تمامی تیمارها در طول زمان نگهداری منفی بود. در ارزیابی حسی، امتیازات آب اندازی ظاهری، بافت و قوام، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی با غلظت پکتین تحت تاثیر قرار گرفت. بیشترین امتیاز پذیرش کلی در روزهای ارزیابی حسی متعلق به P-0.3 بود. نتایج نشان داد، افزودن پکتین می­تواند ویژگی­های کیفی کشک را به طور مطلوبی تحت تاثیر قرار دهد.

 
متن کامل [PDF 1014 kb]   (537 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1402/10/20 | پذیرش: 1402/12/20 | انتشار: 1403/4/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.