دوره 21، شماره 147 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 147 صفحات 173-162 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.147.162

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Salehi A, Raftani Amiri Z, Motamedzadegan A, Hasanzadeh A. Enrichment of ice cream produced with kernel flour and elderberry mantle. FSCT 2024; 21 (147) :162-173
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72500-fa.html
صالحی آنسه، رفتنی امیری زینب، معتمدزادگان علی، حسن زاده آسیه. غنی سازی بستنی تولیدی با آرد هسته و گوشته سنجد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (147) :162-173

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72500-fa.html

غنی سازی بستنی تولیدی با آرد هسته و گوشته سنجد
آنسه صالحی1 ، زینب رفتنی امیری 2، علی معتمدزادگان3 ، آسیه حسن زاده4
1- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
2- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران ، zramiri@gmail.com
3- دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
4- استادیار، موسسه آموزش عالی بصیر، آبیک، قزوین،
چکیده:   (342 مشاهده)

 بستنی محصولی پرمصرف در میان اکثر رده‌های سنی می‌باشد. بستنی موجود در بازار معمولاً از نظر مواد تغذیه ای چون فیبر ناکافی می باشد. لذا در این پژوهش به غنی سازی این محصول با استفاده از ترکیب تغذیه ای سالم سنجد و فیبر آن پرداخته شد. گوشته و هسته سنجد به صورت مجزا به آرد تبدیل شده، در سطوح (2،1 و3%) به بستنی افزوده‌ شد و خواص فیزیکوشیمیایی آن از جمله: pH ، وزن مخصوص، ویسکوزیته، زمان اولین قطره ذوب، ماده خشک، افزایش حجم بستنی (اورران) و رنگ سنجی بررسی شده و طی ارزیابی‌حسی صورت‌گرفته بهترین تیمار مشخص گردید. نتایج فیزیکوشیمیایی بستنی حاوی آرد سنجد (گوشته و هسته) نشان داد: افزایش درصد گوشته و هسته سنجد، باعث کاهشpH   شد. کم‌ترین میزانpH  مربوط به نمونه حاوی آرد هسته 3% و بیش‌ترین مقدار pH  مربوط به نمونه شاهد بود.  بیش‌ترین میزان ویسکوزیته (5/1327 سانتی‌پوآز) مربوط به تیمار 3% آرد گوشته‌ سنجد و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. بیشترین مقدار وزن‌مخصوص (15/1) مربوط به تیمار2% و 3% آرد گوشته‌ سنجد و کمترین میزان مربوط به نمونه شاهد بود. همچنین بالاترین ضریب افزایش حجم در نمونه شاهد (97/38%) و کمترین اورران در نمونه ‌حاوی آرد گوشته  3% سنجد مشاهده شد. بر اساس نتایج حاصل از ارزیابی ‌حسی انجام شده تیمار حاوی 2% آرد هسته سنجد مقبولیت بیش‌تری نسبت به سایر تیمارها داشت.
واژه‌های کلیدی: بستنی، سنجد، فیبر، خواص فیزیکوشیمیایی، ارزیابی‌حسی
متن کامل [PDF 771 kb]   (240 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1402/8/27 | پذیرش: 1402/10/12 | انتشار: 1403/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.