دوره 21، شماره 148 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 148 صفحات 153-141 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.148.141

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Ziaee rizi A, Sadeghi A, Feizi H, Jafari S M, Purabdolah H. Evaluation of textural, sensorial and shelf-life characteristics of bread produced with mung bean sourdough and saffron petal extract. FSCT 2024; 21 (148) :141-153
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72055-fa.html
ضیایی ریزی علیرضا، صادقی علیرضا، فیضی حسن، جعفری سید مهدی، پور عبدالله حسین. ارزیابی ویژگی‌های بافتی، حسی و ماندگاری نان تهیه شده با خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (148) :141-153

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-72055-fa.html

ارزیابی ویژگی‌های بافتی، حسی و ماندگاری نان تهیه شده با خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران
علیرضا ضیایی ریزی1 ، علیرضا صادقی 2، حسن فیضی3 ، سید مهدی جعفری4 ، حسین پور عبدالله1
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان ، sadeghi.gau@gmail.com
3- گروه تولیدات گیاهی، پژوهشکده زعفران، دانشگاه تربت حیدریه
4- گروه مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده:   (194 مشاهده)
استفاده از تخمیر کنترل شده حبوبات به همراه عصاره آبی گیاهان معطر به لحاظ بهبود ویژگی‌های کیفی نان گندم حائز اهمیت است. در این پژوهش پس از تخمیر تصادفی خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، باکتری‌ اسید لاکتیک غالب جدا شده به عنوان کشت آغازگر در تخمیر کنترل شده خمیرترش مورد استفاده قرار گرفت و سپس ویژگی‌های‌ نان‌های گندم تولیدی از نظر بافت، توسعه سطحی قارچ و پذیرش کلّی بررسی شد. توالی‌یابی محصولات PCR منجر به شناساییLevilactobacillus brevis  به عنوان جدایه لاکتیکی غالب خمیرترش گردید. فرآوری نان گندم با خمیرترش ماش حاوی باکتری مذکور و عصاره‌گلبرگ زعفران نیز نه تنها ویژگی‌های بافتی و پذیرش کلّی نان‌های تولیدی را بهبود بخشید بلکه ماندگاری آنها‌ را در برابر توسعه سطحی Aspergillus niger افزایش داد. بر اساس نتایج حاصل، نان‌ گندم حاوی ماش تخمیر شده و عصاره گلبرگ زعفران با سفتی بافت 21/10 نیوتن و تخلخل 16/16%، مناسب‌ترین ویژگی‌های بافتی را  نسبت به سایر نمونه‌ها نشان داد. همچنین نمونه مذکور با 33/%44، بیشترین قابلیت ممانعت از رشد قارچ شاخص را نسبت به سایر نمونه‌ها دارا بود. علیرغم اینکه استفاده از ماش و عصاره‌ گلبرگ زعفران به تنهایی در فرمولاسیون نان گندم تاثیر زیادی در کاهش توسعه سطحی قارچ نداشت اما استفاده توام از عصاره‌‌ گلبرگ زعفران و ماش تخمیر شده به شکل معنی‌داری (05/0< P) بر کاهش رشد سطحی قارچ موثر بود. با توجه به قابلیت‌های فناوری-عملکردی مناسب تخمیر کنترل شده خمیرترش ماش حاوی عصاره گلبرگ زعفران، می‌توان از آن به عنوان یک بهبود دهنده طبیعی در صنایع نانوایی استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: ماش تخمیر شده، عصاره گلبرگ زعفران، کشت آغازگر، اثر ضد قارچی، ماندگاری نان
متن کامل [PDF 528 kb]   (134 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/7/27 | پذیرش: 1402/9/21 | انتشار: 1403/3/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.