جستجو در:
دوره 2، شماره 5 - ( 1384 )
جلد 2 شماره 5 صفحات 12-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Effect of different fermentation condition on phytic acid content of Barbari bread dough. FSCT 2005; 2 (5) :1-12
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7103-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7103-fa.html
اثر شرایط مختلف تخمیر بر میزان اسید فیتیک خمیر نان بربری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1384; 2 (5) :1-12
چکیده: (9616 مشاهده)
در کشور ما نان عمدتا از آردهای با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی (بویژه آهن) و پروتیین در بدن می شود، به کار بردن شرایط مطلوب به هنگام عمل تخمیر نان تاثیر به سزایی بر کاهش اسید فیتیک محصول نهایی خواهد داشت. در این تحقیق تاثیر نوع و مقدار ماده عمل آورنده، زمان تخمیر و دمای تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک خمیر نان مورد بررسی قرار گرفت. ابتدا با استفاده از آرد 81 درصد استخراج خمیر نان بربری تهیه گردید. سپس اثر تیمارهای مختلف بر روی مقدار اسید فیتیک خمیر نان بررسی شد و میزان اسید فیتیک هر یک از خمیرهای تهیه شده با مواد عمل آورنده مختلف (مخمر خشک، خمیر تازه، خمیر ترش و بدون عمل آورنده) و با مقادیر مختلف در زمان های تخمیر (1.5، 2.5 و 3.5 ساعت) و در دماهای تخمیر (25، 35 و 45 درجه سانتی گراد) مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد که استفاده از %3 خمیر مایه تازه و بکارگیری زمان 2.5 ساعت تخمیر در دمای 25 و 35 درجه سانتی گراد بهترین تیمارها در کاهش اسید فیتیک خمیر نان بربری بود.
دریافت: 1384/4/1 | پذیرش: 1384/5/1 | انتشار: 1384/6/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |