دوره 20، شماره 140 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 140 صفحات 168-156 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.140.156

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Jafari Z, Shirazinejad A, Hashemi S M B, Morteza M. Effects of Xanthan gum and Melissa officinalis seed gum on physicomechanical properties, acrylamide formation, and acceptability of baguette bread. FSCT 2023; 20 (140) :156-168
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70943-fa.html
جعفری زهرا، شیرازی نژاد علیرضا، هاشمی سید محمد باقر، فتحی مرتضی. تاثیر صمغ های زانتان و دانه بادرنجبویه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تشکیل آکریل آمید و پذیرش نان باگت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (140) :156-168

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70943-fa.html

تاثیر صمغ های زانتان و دانه بادرنجبویه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، تشکیل آکریل آمید و پذیرش نان باگت
زهرا جعفری1 ، علیرضا شیرازی نژاد 2، سید محمد باقر هاشمی3 ، مرتضی فتحی4
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزادی اسلامی واحد سروستان
2- گروه صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلاوی واحد سروستان ، drshirazinejad@gmail.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا
4- دانشگاه علوم پزشکی بقیه الله (عج)
چکیده:   (203 مشاهده)

آکریل آمید به عنوان یک ترکیب سمی و سرطان زا در بسیاری از غذاهای پخته شده یا سرخ شده یافت می­شود. در این کار، اثر صمغ دانه بادرنجبویه در غلظت 1% (وزنی/وزنی) بر تشکیل آکریل آمید در نان بررسی و با نان باگت حاوی زانتان 1% (وزنی/وزنی) و نمونه شاهد مقایسه شد. افزودن صمغ دانه بادرنجبویه سطح رطوبت نان ها را از 1/22 درصد به 6/23 درصد افزایش داد (05/0 ˂p). میزان آکریل آمید نان فاقد صمغ و نان­های که حاوی صمغ دانه بادرنجبویه و صمغ زانتان بودند به ترتیب 1180، 75/836 ،6/1167 نانوگرم در گرم بود. افزودن صمغ دانه بادرنجبویه سختی نمونه ها را از 3380 گرم به 730 گرم کاهش داد و نان حاوی صمغ زانتان کمترین سختی (410 گرم) را نشان داد. افزودن صمغ دانه بادرنجبویه به فرمول نان باعث افزایش مقادیر *L (روشنایی) و *b (آبی/زرد) و کاهش مقدار *a (قرمز/سبز) نمونه­ها شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن صمغ دانه بادرنجبویه باعث بهبود تخلخل، نرمی، طعم و مزه، عطر، رنگ، جویدن و خاصیت ارتجاعی نمونه‌ها شد. در نتیجه، صمغ دانه بادرنجبویه می تواند به عنوان یک کاندید بالقوه با کارایی عالی برای کاهش آکریل آمید در نان باکت استفاده شود.
واژه‌های کلیدی: بادرنجبویه، صمغ، آکریل آمید، زانتان، نان باگت
متن کامل [PDF 795 kb]   (157 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/5/15 | پذیرش: 1402/8/27 | انتشار: 1402/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.