دوره 20، شماره 144 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 144 صفحات 212-199 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.144.199
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.144.12.6

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zholmajd Haghighi M, Shahab Lavasani A, Zand N. The study of the effect of oregano essence and Gellan gum on quality and shelf life of non-carbonated heat treated Doogh. FSCT 2024; 20 (144) :199-212
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70122-fa.html
ذولمجد حقیقی محمد مهدی، شهاب لواسانی علیرضا، زند نازنین. بررسی تأثیر اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری دوغ گرمادیده بدون گاز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (144) :199-212

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-70122-fa.html

بررسی تأثیر اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان بر ویژگی‌های کیفی و ماندگاری دوغ گرمادیده بدون گاز
محمد مهدی ذولمجد حقیقی1 ، علیرضا شهاب لواسانی 2، نازنین زند1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران ، shahabam20@yahoo.com
چکیده:   (481 مشاهده)
در تحقیق حاضر تأثیر سطوح مختلف اسانس پونه کوهی (0، 250 و ppm 500) و صمغ ژلان (0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ در طی 60 روز نگهداری در شرایط یخچال بررسی گردید. نتایج نشان داد که صمغ ژلان و اسانس پونه کوهی تأثیر معنی­داری ( p<0.05 )  بر خصوصیات شیمیایی دوغ شامل اسیدیته، pH، چربی و ماده خشک نداشت. افزودن صمغ ژلان به دوغ موجب افزایش ویسکوزیته و پایداری دوغ گردید. اسانس پونه کوهی موجب افزایش معنی­دار ( p<0.05 )  مهار رادیکال DPPH و کاهش اکسیداسیون گردید. حداقل غلظت بازدارندگی و حداقل غلظت باکتری­کشی اسانس پونه کوهی بر روی اشرشیاکلای به ترتیب 6/1 و 12/3 میلی­گرم/ میلی­لیتر و جهت استافیلوکوکوس­اورئوس به ترتیب 4/0 و 80/0 میلی­گرم/ میلی­لیتر گزارش شد. از نظر خصوصیات حسی، کاربرد اسانس پونه کوهی و صمغ ژلان تأثیر معنی­داری ( p<0.05 )  بر رنگ دوغ نداشت اما اسانس موجب بهبود امتیاز طعم دوغ و صمغ ژلان موجب بهبود احساس دهانی گردید. دوغ حاوی 5/0 درصد صمغ ژلان و ppm 250 اسانس پونه کوهی از نظر خصوصیات حسی دارای مقبولیت و پایداری بیشتر وفاقد آلودگی بود که  به عنوان تیمار برتر شناخته شد.
 
واژه‌های کلیدی: غ، پونه کوهی، صمغ ژلان، ویژگی کیفی
متن کامل [PDF 734 kb]   (357 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: میکروبیولوژی مواد غذایی
دریافت: 1402/4/6 | پذیرش: 1402/7/27 | انتشار: 1402/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.