دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 138 صفحات 15-1 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.138.1
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.138.1.3

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Fakhernia M, Alizadeh M, Rezazadbari M, Hassanzadeh H. The effect of different proportions of hydrocolloids and food emulsifiers on the physicochemical, textural and microbial properties of sponge cake during the storage period. FSCT 2023; 20 (138) :1-15
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69156-fa.html
فاخرنیا مریم، علیزاده محمد، رضازادباری محمود، حسن زاده اوچتپه حامد. اثر نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرهای غذایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروبی کیک اسفنجی در طی دوره نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (138) :1-15

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69156-fa.html

اثر نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرهای غذایی بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و میکروبی کیک اسفنجی در طی دوره نگهداری
مریم فاخرنیا1 ، محمد علیزاده1 ، محمود رضازادباری1 ، حامد حسن زاده اوچتپه 2
1- دانشگاه ارومیه
2- دانشگاه ایلام ، h.hassanzadeh@ilam.ac.ir
چکیده:   (779 مشاهده)
در این تحقیق به منظور بهبود شاخص‌های کیفی کیک اسفنجی، سه نوع هیدروکلوئید (کیتوزان، کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) به میزان 2% بر پایه وزن آرد و سه نوع امولسیفایر (پروپیلن گلیکول، گلیسرول مونو استئارات و لسیتین) به میزان 1% بر پایه وزن آرد در نسبت­های مختلف اضافه گردید. دانسیته توده­ای، دانسیته واقعی، فعالیت آبی، رطوبت، محتوای آمیلوز، ویژگی­های بافتی، کپک و مخمر و شاخص­های رنگ به عنوان شاخص‌های کیفی در طول مدت ماندگاری 12 هفته ای کیک مورد بررسی قرار گرفتند. افزودن امولسیفایرها و هیدروکلوئیدها در نسبت های مختلف، تفاوت معنی‌داری در شاخص‌های رنگ، فعالیت آبی و سفتی از نظر صنعتی نداشتند و این سه فاکتور صرفاً تحت تاثیر زمان ماندگاری کیک بودند. افزایش هیدروکسی پروپیل متیل سلولز بیشترین تاثیر (81/6 %) در کاهش دانسیته واقعی و افزایش لسیتین بیشترین تاثیر (48/13 %) در کاهش دانسیته توده‌ای را داشت. در مقایسه سه نوع هیدروکلوئید، کیتوزان بیشترین تاثیر بر روی حفظ رطوبت را داشت. لسیتین در طول شش هفته اول ماندگاری و پروپیلن‌گلیکول در طول سه هفته آخر از نظر بالا نگهداشتن محتوای آمیلوز موثر بودند. لسیتین بیشترین تاثیر را در کاهش حداکثر نیروی لازم برای برش داشت، به طوری که کیک‌های حاوی لسیتین رویه تردتر داشتند و این امولسیفایر تا هفته ششم نیز تاثیر مهمی در جلوگیری از سفتی بافت کیک داشت. به دلیل عدم رشد کپک و مخمر در نمونه های مورد آزمون، تفاوت معنی داری از نظر جمعیت میکربی در نسبت های مختلف هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها مشاهده نگردید (0.05 > p ). افزایش لسیتین در مقایسه با دو نوع امولسیفایر دیگر سبب افزایش شاخص کروما گردید.
 
واژه‌های کلیدی: کیک اسفنجی، هیدروکلوئید، امولسیفایر، شاخص‌های رنگ، بافت سنجی
متن کامل [PDF 684 kb]   (822 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1402/2/25 | پذیرش: 1402/4/11 | انتشار: 1402/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.