دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 138 صفحات 196-185 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.138.185
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.138.15.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Gholizadeh Hamidi N, Karazhiyan H. Use of millets flours for partial wheat replacement in production of reduced gluten baguette bread. FSCT 2023; 20 (138) :185-196
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68739-fa.html
قلی زاده حمیدی نگین، کاراژیان حجت. استفاده از آرد ارزن بعنوان جایگزین آرد گندم در تولید نان باگت با گلوتن کاهش یافته. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (138) :185-196

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-68739-fa.html

استفاده از آرد ارزن بعنوان جایگزین آرد گندم در تولید نان باگت با گلوتن کاهش یافته
نگین قلی زاده حمیدی1 ، حجت کاراژیان 2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. ، hojjat_karazhiyan@yahoo.com
چکیده:   (681 مشاهده)
آرد ارزن اگر چه فاقد گلوتن می‌باشد، اما از نظر ارزش غذایی در مقایسه با سایر دانه‌های غلات منبع غنی از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری، انرژی، ویتامین‌ها و مواد مغذی می‌باشد. علاوه بر آن سرشار از فیبرهای رژیمی، مواد فیتوشیمیایی و ریزمغذی‌هاست. در پژوهش حاضر اثر ترکیب آرد ارزن و گندم در تولید نان در سطوح جایگزینی مختلف (30،10و 50 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. خصوصیات پخت نمونه‌های مختلف ارزیابی شد و پارامترهای مرتبط با خواص نان از قبیل حجم، ارتفاع، خصوصیات بافتی (سختی، چسبندگی و پیوستگی)، رنگ نان و خصوصیات حسی اندازه‌گیری و با نان آرد گندم مقایسه شد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر آن بود که با افزایش سطوح جایگزینی آرد ارزن در فرمولاسیون، ارتفاع و حجم نان کاهش، سختی نان ها افزایش و مقادیر شاخص رنگی برای پوسته نان کاهش یافت، اما مغز نان رفتار مشابهی با پوسته نشان نداد. ارزیابی‌های حسی نتایج جالب توجهی را نشان داد. مقبولیت کلی نان آرد ارزن بدلیل طعم متفاوت و بافت، از نان آرد گندم بالاتر بود، اما این میزان مقبولیت کلی با افزایش آرد ارزن در ترکیب کاهش یافت. نتایج تحقیق حاضر بیانگر پتانسیل بالای آرد ارزن  برای استفاده در فرمولاسیون‌های مواد غذایی مختلف است.
 
واژه‌های کلیدی: آرد ارزن، آرد گندم، ‌نان، ارزیابی‌ حسی، بافت
متن کامل [PDF 837 kb]   (405 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1402/2/7 | پذیرش: 1402/4/5 | انتشار: 1402/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.