دوره 20، شماره 138 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 138 صفحات 132-119 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.138.119
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.138.10.2

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
nowrouzian A, Mehraban sangh atash M, Sahraiyan B. Investigation the effect of processed quinoa on physicochemical and sensory characteristics of compact food bar. FSCT 2023; 20 (138) :119-132
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67404-fa.html
نوروزیان آتوسا، مهربان سنگ آتش معصومه، صحرائیان بهاره. بررسی اثر کینوای فراوری شده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی قالب‌ غذایی فشرده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (138) :119-132

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67404-fa.html

بررسی اثر کینوای فراوری شده بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی قالب‌ غذایی فشرده
آتوسا نوروزیان1 ، معصومه مهربان سنگ آتش 2، بهاره صحرائیان3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، مؤسسه آموزش عالی جهاد دانشگاهی کاشمر، کاشمر، ایران.
2- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران. ، mehraban@acecr.ac.ir
3- گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی، جهاد دانشگاهی خراسان رضوی، مشهد، ایران.
چکیده:   (643 مشاهده)
کینوا یک منبع غذایی ارزشمند است که امروزه توجه افراد زیادی را به خود جلب نموده است. بدین منظور در این پژوهش تأثیر انواع آرد کینوا (خام، تف داده شده و پرک) و جایگزینی بخشی از آن با آرد برنج تفت داده (صفر، 15 و 30 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (پروتئین، خاکستر، فعالیت آبی، بافت و رنگ) و حسی قالب‏های غذایی فشرده تولیدی، بررسی شد. نتایج نشان داد که روش‏های فراوری تفت دادن و پرک کردن کینوا ضمن بهبود کیفیت نمونه‏های تولیدی منجر به کاهش فعالیت آبی و مؤلفه‌های رنگی L* و b* و افزایش خاکستر، سفتی بافت و مؤلفه‌ی رنگی a* شد. این در حالی بود که فرایند تفت دادن و پرک کردن به ترتیب منجر به کاهش و افزایش پروتئین نمونه‏های تولیدی در مقایسه با نمونه‏های حاوی آرد کینوا خام شدند. از سوی دیگر با افزایش درصد آرد برنج در فرمولاسیون قالب فشرده مقادیر پروتئین، خاکستر و مؤلفه‌ی رنگی a* کاهش و مقادیر سفتی بافت و مؤلفه‌های رنگی L* و b* افزایش یافتند. نتایج ارزیابی حسی نیز نشان داد فراوری انجام شده بر روی کینوا و حضور آرد برنج در فرمولاسیون منجر به افزایش امتیاز ویژگی‏های حسی و در نهایت پذیرش کلی فراورده نهایی شد. در نهایت نمونه‌ تولید شده با آرد پرک کینوا و حاوی 30 درصد آرد برنج (74/5 درصد پروتئین، 781/0 درصد خاکستر و امتیاز پذیرش کلی 52/4)، به عنوان بهترین نمونه معرفی شد.
 
واژه‌های کلیدی: آرد برنج، پرک کردن، تفت دادن، کینوا بار
متن کامل [PDF 661 kb]   (628 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/11/20 | پذیرش: 1402/2/25 | انتشار: 1402/5/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.