جستجو در:
دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 137 صفحات 99-88 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Najafzadeh H, Meshkini S, Yousefi M, Hassanzadeh H. Formulation of Iranian white cheese enriched with rainbow trout (oncorhynchus mykiss) protein extracted by acid and alkaline hydrolysis: investigation of physicochemical, microbial, textural and sensory characteristics.. FSCT 2023; 20 (137) :88-99
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67324-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-67324-fa.html
نجفزاده حسن، مشکینی سعید، یوسفی مهسا، حسن زاده اوچتپه حامد. فرمولاسیون پنیر سفید ایرانی غنی شده با پروتئین ماهی قزل آلای رنگین کمان استخراج شده با هیدرولیز اسیدی و قلیایی: بررسی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی، بافتی و حسی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (137) :88-99
حسن نجفزاده1 
، سعید مشکینی2 ، مهسا یوسفی3 ، حامد حسن زاده اوچتپه 4
، سعید مشکینی2 ، مهسا یوسفی3 ، حامد حسن زاده اوچتپه 4
1- دانشگاه آفاق
2- موسسه آموزش عالی آفاق
3- موسسه آکوزش عالی آفاق
4- دانشگاه ایلام ، h.hassanzadeh@ilam.ac.ir
2- موسسه آموزش عالی آفاق
3- موسسه آکوزش عالی آفاق
4- دانشگاه ایلام ، h.hassanzadeh@ilam.ac.ir
چکیده: (478 مشاهده)
ماهی قزل آلای رنگین کمان یکی از گونههای با ارزش تجاری و جزو ماهیهای پرورشی و متعلق به آب‌های سرد و شفاف بوده و به لحاظ دارا بودن ترکیبات تغذیهای مطلوب از اهمیت بالایی برخوردار است. بدین منظور برای استخراج پروتئین از ماهی به روش pH- shift از تیمار اسیدی pH= 5/3 و تیمار قلیایی 5/10= pH استفاده شد و دو گروه تیمار اسیدی و قلیایی در سطوح 5/0، 1 و 5/1 درصد به شیر گاو اضافه گردید و سپس ویژگیهای فیزیکوشیمیایی مانند درصد رطوبت، pH، اسیدیته، میزان پروتئین، میزان چربی، شمارش میکروبی، خصوصیات بافتی (سختی، پیوستگی، چسبندگی، قابلیت جویدن و صمغیت)، شاخص های رنگ و حسی (مانند بو، طعم، بافت، قوام و پذیرش کلی) نمونههای پنیر مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که با افزودن درصدهای مختلف پروتئین تیمار اسیدی و قلیایی، محتوای رطوبتی و اسیدیته، چربی، شاخص قرمزی(a*) و روشنی (L*) نمونهها کاهش و پروتئین و pH نمونههای پنیر غنی شده به طور معناداری افزایش یافتند (P≤0.05). همچنین میزان شمارش کلیفرمها کمتر از حد مجاز تعریف شده بود و میزان کلی فرمها در نمونههای غنی شده با پروتئین تیمار اسیدی کمتر از تیمار قلیایی بود. در نمونههای پنیر غنی شده با پروتئین تیمار اسیدی و قلیایی میزان سختی، چسبندگی، پیوستگی، صمغیت و قابلیت جویدن نمونهها به طور معناداری افزایش یافت. همچنین پذیرش کلی در ارزیابی حسی با افزودن سطوح مختلف پروتئین کاهش یافت ولی این کاهش از لحاظ آماری معنادار نبود. پنیر سفید ایرانی یکی از مهمترین و پرمصرفترین فرآوردههای لبنی شیر است و به منظور غنی سازی و بهبود ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و بافتی آن از روشهای مختلفی استفاده میشود که در این بین پروتئین ماهی قزل آلای رنگین کمان به علت ویژگی های تغذیه ای مطلوب بیشتر مورد توجه است.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
پروتئین ها و پپتید ها
دریافت: 1401/11/16 | پذیرش: 1402/1/27 | انتشار: 1402/4/10
دریافت: 1401/11/16 | پذیرش: 1402/1/27 | انتشار: 1402/4/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |