دوره 20، شماره 136 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 136 صفحات 79-64 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.136.64
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.136.6.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nikeghbal Z, Jafarpour D. Physicochemical, textural, and sensory properties of non-fat yogurt enriched with bambo fiber. FSCT 2023; 20 (136) :64-79
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66790-fa.html
نیک اقبال زهرا، جعفرپور درنوش. بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست بدون چربی غنی شده با فیبر بامبو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (136) :64-79

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66790-fa.html

بررسی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست بدون چربی غنی شده با فیبر بامبو
زهرا نیک اقبال1 ، درنوش جعفرپور 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ، d.jafarpour84@yahoo.com
چکیده:   (388 مشاهده)
فیبرهای حاصل از ضایعات میوه­ ها و غلات منابع با ارزشی در تهیه محصولات فراسودمند مختلفی مانند ماست هستند. با توجه به اهمیت مصرف فیبرها در تامین سلامتی، هدف از انجام این پژوهش بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست بدون چربی غنی شده با فیبر بامبو بود. برای این منظور فیبر بامبو با درصدهای 1، 2 و 3 درصد به ماست بدون چربی افزوده شد و آزمون­های pH، اسیدیته، مقدار ماده خشک کل، پایداری، ویسکوزیته، رنگ ­سنجی و ارزیابی حسی در طی 3 هفته نگهداری در یخچال (دمای 4±1 درجه سلسیوس) انجام پذیرفت. نمونه ­های تولیدی با ماست بدون چربی و ماست پرچرب بدون افزودنی فیبر مقایسه شدند. آنالیز داده­ های بدست آمده نشان داد که افزودن فیبر به نمونه­ های ماست باعث افزایش معنی­ دار (05/0P<) میزان اسیدیته، ماده خشک کل، ویسکوزیته، شاخص رنگی L، a و b در مقایسه با نمونه ­های شاهد بدون چربی و پرچرب شد. به علاوه، نتایج نشان داد که افزودن فیبر در نمونه­ های ماست باعث کاهش معنی ­دار (05/0P<) میزان آب­اندازی می­شود، به این صورت که ماست شاهد بدون چربی با 3/12 درصد و نمونه حاوی 3% فیبر با 58/8 درصد به ترتیب بیشترین و کمترین میزان آب­اندازی را در روز نخست تولید نشان دادند. در بررسی ارزیابی حسی، نمونه حاوی 2 درصد فیبر بامبو با بالاترین امتیاز به عنوان بهترین نمونه معرفی گردید. لذا استفاده از فیبر بامبو با غلظت 2 درصد علاوه بر بهبود ویژگی­های بافتی، فیزیکی و شیمیایی ماست، رضایت مصرف­کننده را نیز می­ تواند به دنبال داشته باشد. از این رو می­ توان از فیبر بامبو در فرمولاسیون لبنیات از جمله ماست بهره برد.
 
واژه‌های کلیدی: ماست بدون چربی، ارزیابی حسی، بامبو، فیبر، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
متن کامل [PDF 835 kb]   (238 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1401/10/24 | پذیرش: 1402/2/9 | انتشار: 1402/3/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.