جستجو در:
دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )
جلد 20 شماره 137 صفحات 59-49 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Rashidimehr A, Falahi P, Zargaran A, Esfarjani F, Amirahmadi M, Eskandari S. Feasibility study of the stereological method to determine the percentage of meat used in raw (Hamburger) and heat-treated (Sausage) meat products. FSCT 2023; 20 (137) :49-59
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66315-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66315-fa.html
رشیدی مهر آزاده، فلاحی پریسا، زرگران عزیزاله، اسفرجانی فاطمه، امیراحمدی مریم، اسکندری سهیل. امکان سنجی استفاده از روش استریولوژی برای تعیین درصد گوشت بکار رفته در محصولات گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (137) :49-59
آزاده رشیدی مهر1 
، پریسا فلاحی2 ، عزیزاله زرگران3 ، فاطمه اسفرجانی3 ، مریم امیراحمدی4 ، سهیل اسکندری 5
، پریسا فلاحی2 ، عزیزاله زرگران3 ، فاطمه اسفرجانی3 ، مریم امیراحمدی4 ، سهیل اسکندری 5
1- استادیار گروه علوم پایه، دانشکده دامپزشکی، دانشگاه لرستان
2- محقق، کارشناس ایمنی مواد غذایی در صنعت غذا و رئیس کمیته فنی انجمن فرآورده‌های گوشتی کشور، تهران، ایران
3- استادیار، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران، ایران
4- استادیار، اداره کل آزمایشگاه‌های مرجع کنترل غذا، دارو و تجهیزات پزشکی، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
5- عضو هیات علمی مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو ، s_e50@yahoo.com
2- محقق، کارشناس ایمنی مواد غذایی در صنعت غذا و رئیس کمیته فنی انجمن فرآورده‌های گوشتی کشور، تهران، ایران
3- استادیار، انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی شهید بهشتی، تهران، ایران
4- استادیار، اداره کل آزمایشگاه‌های مرجع کنترل غذا، دارو و تجهیزات پزشکی، سازمان غذا و دارو، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی، تهران، ایران
5- عضو هیات علمی مرکز تحقیقات آزمایشگاهی غذا و دارو ، s_e50@yahoo.com
چکیده: (511 مشاهده)
برچسب‌گذاری دقیق مواد غذایی برای تجارتی منصفانه و توانمندسازی مصرف کنندگان جهت داشتن انتخابی آگاهانه از اهمیت بالایی برخوردار است. صحه‌گذاری میزان گوشت به‌کار رفته در تهیه فرآورده‌های گوشتی از مهم‌ترین فاکتورهای ارزیابی این فرآورده‌ها می‌باشد. لذا هدف از این تحقیق، کارایی آزمون استریولوژی در تشخیص مقدار گوشت بکار رفته در فرآورده‌های گوشتی خام (همبرگر) و حرارت دیده (سوسیس) بود. سه نمونه همبرگر (حاوی 30، 60 و 90 درصد گوشت) به عنوان فرآورده گوشتی خام و سوسیس (حاوی 40، 60 و 90 درصد گوشت) به عنوان فرآورده گوشتی حرارت دیده تهیه شدند. نمونه‌برداری Fractionator برای به دست آوردن بلوک‌های تصادفی یکنواخت سیستماتیک[1] استفاده شد. در مجموع از هر نمونه 12 بلوک به دست آمد و هر بلوک در فرمالین خنثی 10 درصد تثبیت و در پارافین بلوک‌گیری شد. نمونه‌های به دست آمده، پس از تهیه مقاطع بافتی و رنگ‌آمیزی با هماتوکسیلین و ائوزین (H&E)، توسط میکروسکوپ نوری مورد مطالعه قرار گرفتند. داده‌ها با روش آمـاریone-way ANOVA آنالیز و جهت مقایسه تفاوت‌های آماری بین گروه‌ها، از t-test استفاده شد. آنالیز استریولوژی نشان داد که درصد تعیین شده گوشت در همبرگر در درصدهای مختلف با درصد واقعی دارای اختلاف معنیداری نبوده، اما در مورد سوسیس بین درصد تخمین زده و درصد واقعی گوشت اختلاف معنیدار بوده است. روش استریولوژی می‌تواند روش مکمل مناسبی برای تشخیص مقدار گوشت اضافه شده به فرآورده‌های گوشتی خام باشد.
[1] Systematic uniform random sampling
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1401/10/4 | پذیرش: 1402/1/23 | انتشار: 1402/4/10
دریافت: 1401/10/4 | پذیرش: 1402/1/23 | انتشار: 1402/4/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |