دوره 20، شماره 137 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 137 صفحات 243-230 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.137.230
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.137.15.5

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hajian Tilaki A, esmaeilzadeh kenari R, Farahmandfar R, Razavi R. Investigating the antioxidant and physicochemical properties honeys from Mazandaran province in comparison to commercial samples. FSCT 2023; 20 (137) :230-243
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65391-fa.html
حاجیان تیلکی عادل، esmaeilzadeh kenari reza، فرهمندفر رضا، رضوی راضیه. بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی عسل‌های استان مازندران در مقایسه با نمونه‌های تجاری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (137) :230-243

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-65391-fa.html

بررسی خصوصیات آنتی اکسیدانی و فیزیکوشیمیایی عسل‌های استان مازندران در مقایسه با نمونه‌های تجاری
عادل حاجیان تیلکی1 ، reza esmaeilzadeh kenari 2، رضا فرهمندفر3 ، راضیه رضوی4
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری ، reza_kenari@yahoo.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، مازندران، ایران،
4- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری
چکیده:   (477 مشاهده)
عسل به دلیل خواص تغذیه­ای، دارویی و ارگانولپتیک مطلوب، از دیرباز مورد توجه بشر بوده است. شهرت، قیمت و تقاضای بالا برای این ماتریکس پیچیده مواد مغذی با خاصیت آنتی اکسیدانی، احتمال تقلب در آن را افزایش داده است. در این پژوهش 12 نمونه عسل طبیعی از مزارع استان مازندران جمع آوری شدند و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و آنتی اکسیدانی آن­ها با 12 نمونه عسل تجاری خریداری شده از فروشگاه های شهر ساری مقایسه گردید. نمونه­های عسل از نظر میزان pH، اسیدیته، رطوبت، خاکستر، هدایت الکتریکی، هیدروکسی متیل فورفورال، محتوای ساکارز، گلوکز، فروکتوز، نسبت فروکتوز به گلوکز، اندیس رفراکت، ویسکوزیته، مقدار ترکیبات فنولی کل و خاصیت آنتی اکسیدانی با هم مقایسه شدند. نتایج نشان داد از نظر میانگین pH، اسیدیته، فنول کل، رطوبت، هدایت الکتریکی و خاکستر تقریبا تمام نمونه­های طبیعی و تجاری در محدوده استاندارد قرار داشت. مقدار ساکارز و هیدروکسی متیل فورفورال در هیچ یک از نمونه های تجاری در محدوده استاندارد قرار نداشت. تنها سه نمونه عسل طبیعی مقدار ساکارز کمتر از 5 درصد داشتند. ده نمونه عسل طبیعی هیدروکسی متیل فورفورال کمتر از 40 داشتند. اگرچه مجموع قندهای احیا در نمونه­های عسل طبیعی و تجاری تفاوت معنی دار آماری (05/0>p) نداشت اما تمام نمونه­های عسل طبیعی و سه نمونه عسل تجاری نسبت فروکتوز به گلوکز بالاتر از 9/0 داشتند. با توجه به کیفیت پائین تر عسل­های تجاری، پیشنهاد می­شود سازمان­های نظارتی، توجه بیشتری به واحدهای تولید کننده این محصول داشته باشند.
 
واژه‌های کلیدی: هیدروکسی متیل فورفورال، فنول، گلوکز، فروکتوز
متن کامل [PDF 392 kb]   (639 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی قند و فرآورده ها
دریافت: 1401/8/21 | پذیرش: 1402/4/10 | انتشار: 1402/4/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.