جستجو در:
دوره 14، شماره 65 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 65 صفحات 139-148 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
عالیشاهی علیرضا، اجاق سید مهدی، شعبانپور بهاره، ایزدی سجاد. استفاده از کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز جهت افزایش تردی روکش ناگت ماهی پس از فرآیند پخت با مایکروویو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (65) :148-139
استفاده از کیتوزان و کربوکسی متیل سلولز جهت افزایش تردی روکش ناگت ماهی پس از فرآیند پخت با مایکروویو
1- استادیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
2- دانشیار گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
3- استاد گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
4- دانشجوی کارشناسی ارشد فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
چکیده: (3550 مشاهده)
چکیده
مایکروویو یکی از سریع‌ترین و آسان‌ترین روشهای پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآوردههای سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آنها میشود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلولهای هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظتهای 1 و 2 درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگتهای ماهی در محلولهای هیدروکلوئیدی غوطهور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونهها در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 3 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونهها بستهبندی و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس 2450 مگاهرتز و توان 700 وات به مدت 2 دقیقه گرم شدند.نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلولهای هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش میگردد(05/0>P). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 2 درصد بیشترین تأثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت(05/0>P). پوشش دهی ناگت ماهی با محلولهای هیدروکلوئیدی در غلظت 2 درصد اثر معنیداری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونههای پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت 2 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.
مایکروویو یکی از سریع‌ترین و آسان‌ترین روشهای پخت مواد غذاییمی باشد. ولی گرم کردن فرآوردههای سوخاری مانند ناگت ماهی با مایکروویو به دلیل انتقال بخار آب داخلی به لایه سطحی موجب نرم شدن روکش ترد آنها میشود. هدف از این پژوهش بررسی اثر محلولهای هیدروکلوئیدی شاملکیتوزان و کربوکسی متیل سلولز در غلظتهای 1 و 2 درصد بر بافت و سایر خواص کیفی ناگت ماهی پس از پخت با مایکروویو بود. ناگتهای ماهی در محلولهای هیدروکلوئیدی غوطهور شدند و سپس به ترتیببا آرد گندم و لعاب پوشش دهی شدند. همه نمونهها در دمای 180 درجه سلسیوس به مدت 3 دقیقه در روغن آفتابگردان سرخ شدند. پس از فرآیند سرخ کردن، نمونهها بستهبندی و در فریزر 20- درجه سلسیوس نگهداری شدند و پس از یک هفته، در مایکروویو با فرکانس 2450 مگاهرتز و توان 700 وات به مدت 2 دقیقه گرم شدند.نتایج نشان داد که پوشش دهی ناگت ماهی با محلولهای هیدروکلوئیدی باعث افزایش بازده محصول و افزایش چسبندگی روکش میگردد(05/0>P). محلول کربوکسی متیل سلولز با غلظت 2 درصد بیشترین تأثیر را در کاهش جذب روغن و بهبود بافت نهایی ناگت ماهی داشت(05/0>P). پوشش دهی ناگت ماهی با محلولهای هیدروکلوئیدی در غلظت 2 درصد اثر معنیداری بر افزایش میزان روشنایی روکش داشت (05/0P<). نتایج ارزیابی حسی نشان داد که نمونههای پوشش دهی شده با محلول کربوکسی متیل سلولز در غلظت 2 درصد بیشترین پذیرش کلی را داشتند.
دریافت: 1395/1/10 | پذیرش: 1395/6/10 | انتشار: 1396/4/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |