جستجو در:
دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 131 صفحات 222-211 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
mosavy S R, Najafi A, Baghaei H. Evaluation of antioxidant activity of broccoli (Brassica oleracea) sprout extract on oxidative stability of soybean oil under accelerated storage at 60°C. FSCT 2022; 19 (131) :211-222
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64863-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64863-fa.html
موسوی سیدرضا، نجفی علی، بقایی هما. ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره جوانه بروکلی در پایداری اکسایشی روغن سویا در دمای تسریع شده 60oC. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :211-222
سیدرضا موسوی1 
، علی نجفی 
2، هما بقایی1
، علی نجفی 2، هما بقایی1
1- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران ، najafiali2002@gmail.com
2- گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، واحد دامغان، دانشگاه آزاد اسلامی، دامغان، ایران ، najafiali2002@gmail.com
چکیده: (873 مشاهده)
به منظور افزایش پایداری اکسایشی روغنها از انواع آنتیاکسیدانها استفاده میشود. مصرف آنتیاکسیدان‌های سنتزی به دلیل مسئله سرطان‌زایی، نگرانی‌هایی را به همراه دارد، لذا امروزه استفاده از آنتیاکسیدان‌های طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی روغنها رو به افزایش است. هدف از این تحقیق بررسی امکان استفاده از عصاره جوانه بروکلی به عنوان یک آنتیاکسیدان طبیعی جهت توسعه پایداری اکسایشی روغن سویا بود. سطوح مختلف عصاره شامل 200، 400 و 800 پی‌پی‌ام به روغن سویا افزوده شدند و این نمونه‌ها با نمونه فاقد آنتیاکسیدان (شاهد) و نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ (100 پی‌پی‌ام) مقایسه گردیدند. آزمون‌های مختلف شامل اندیس‌های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین، توتوکس، تیوباربیتوریک اسید (TBA) و عدد رنسیمت بر روی نمونه‌های روغن طی دوره نگهداری تسریع شده‌ی 18 روزه در دمای °C60 انجام گرفتند. نتایج حاصله نشان داد که طی دوره نگهداری مقادیر اندیس‌های اسیدی، پراکسید، آنیزیدین و TBA نمونه‌های روغن افزایش و عدد رنسیمت به طور معنی‌داری کاهش یافت (p<0.05)، با این حال، سرعت این تغییرات در نمونه شاهد به طور قابل توجهی بالاتر از سایر نمونه‌ها بود. افزودن عصاره جوانه بروکلی و افزایش غلظت آن در نمونه‌ها، سرعت اکسیداسیون لیپیدها و تجزیه تری‌گلیسریدها در روغنها را به طور معنی‌داری کاهش داد (p<0.05) و بیشترین پایداری اکسایشی در نمونه حاوی 800 پی‌پی‌ام عصاره مشاهده شد. این سطح از عصاره حتی فعالیت ضداکسایشی بالاتری نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی TBHQ نشان داد. در نهایت نتایج این تحقیق حاکی از فعالیت آنتی‌اکسیدانی قابل توجه عصاره جوانه بروکلی در روغن سویا بود و بنابراین از این عصاره در سطح 800 پی‌پی‌ام می‌توان به عنوان یک آنتی اکسیدان طبیعی جهت توسعه دوره ماندگاری اکسایشی و پایداری روغن سویا استفاده نمود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
آنتی اکسیدان
دریافت: 1401/7/25 | پذیرش: 1401/8/25 | انتشار: 1401/10/10
دریافت: 1401/7/25 | پذیرش: 1401/8/25 | انتشار: 1401/10/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |