دوره 20، شماره 134 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 134 صفحات 170-149 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.134.149
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.134.12.6

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Gol Mohammadi S, mizani M, Seyed Yaghoubi A. The impact of bran with reduced phytic acid by using a combined mill/autoclave/oven method on the rheological characteristics and cooking variables of Sedani-type pasta. FSCT 2023; 20 (134) :149-170
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64811-fa.html
گل محمدی سمانه، میزانی مریم، سید یعقوبی امین. تاثیر سبوس با میزان اسید فیتیک کاهش یافته به روش تلفیقی آسیاب/اتوکلاو/ آون بر خواص رئولویکی و فاکتورهای پخت پاستای فرمی سدانو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (134) :149-170

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64811-fa.html

تاثیر سبوس با میزان اسید فیتیک کاهش یافته به روش تلفیقی آسیاب/اتوکلاو/ آون بر خواص رئولویکی و فاکتورهای پخت پاستای فرمی سدانو
سمانه گل محمدی1 ، مریم میزانی 2، امین سید یعقوبی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی واحد علوم و تحقیقات دانشگاه آزاد اسلامی
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی،دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی،واحد علوم و تحقیقات تهران،دانشگاه آزاد اسلامی ، m.mizani@srbiau.ac.ir
3- عضو مرکز دانش بنیان گروه صنعتی و پژوهشی فرهیختگان زرنام
چکیده:   (468 مشاهده)
امروزه پاستا یکی از محصولات غذایی پر مصرف است و استفاده از سبوس در فرمولاسیون آن راهکاری مناسب جهت تولید محصول مغذی و غنی از ترکیبات فیبری می باشد. وجود اسید فیتیک در سبوس به دلیل تشکیل کمپلکس با ترکیبات ریزمغذی و از دسترس خارج کردن آنها، عاملی محدود کننده ای محسوب میشود و حذف یا کاهش آن برای استفاده از سبوس ضروری است. در پژوهش حاضر ابتدا سبوس خام در دو مش 90 و 120 میکرومتر، آسیاب گردید. هریک از نمونه ها تحت فرآوری حرارتی/ رطوبتی در درون اتوکلاو /آون به ترتیب با دمای 121 و 150درجه به مدت 90 و 20 دقیقه قرار داده شدند. نمونه های فرآوری شده به مقادیر 5/2، 5 و 5/7 درصد با آرد پاستا مخلوط و خواص رئولوژیکی خمیر حاصله توسط آزمون میکسولب بررسی و نمونه با خواص مطلوب در تولید پاستای فرمی سبوس دار از نوع سدانو انتخاب شد. در این پژوهش اندازه گیری فیبر نا محلول در شوینده ی اسیدی بر اساس روش ون سوست، و اندازه گیری اسید فیتیک با استفاده از روش کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا انجام شده است. نتایج آزمونها نشان داد که غنی کردن پاستای فرمی سدانو با سبوس فرآوری شده به روش اتوکلاو آون در مقادیر 5 و 5/7 درصد باعث بهبود پارامترهای رئولوژیکی خمیر شده است. در نهایت، نمونه پاستای حاوی سبوس فرآوری شده به روش تلفیقی  اتوکلاو /آون با مش 90 و میزان 5%،  با کمترین میزان افت پخت ، مناسب ترین خواص رئولوژیکی و ویژگی های حسی مشابه با پاستای شاهد به عنوان بهترین تیمار این پژوهش معرفی گردید.
واژه‌های کلیدی: سبوس گندم، اسید فیتیک، پاستا، ویژگی های رئولوژیکی، کیفیت پخت
متن کامل [PDF 828 kb]   (285 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/7/22 | پذیرش: 1401/12/16 | انتشار: 1402/1/18
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.