دوره 20، شماره 144 - ( 1402 )                   جلد 20 شماره 144 صفحات 79-63 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.20.144.63
‎ 20.1001.1.20088787.1402.20.144.4.8

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
safipour S, Gharachorloo M, Yousefi S. Optimization of oleogel production formulation based on sesame oil and its effect on physicochemical and quality properties of mayonnaise. FSCT 2024; 20 (144) :63-79
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64755-fa.html
صفی پور شقایق، قراچورلو مریم، یوسفی سیده شیما. بهینه سازی فرمولاسیون تولید اولئوژل برپایه روغن کنجد و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی سس مایونز. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1402; 20 (144) :63-79

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64755-fa.html

بهینه سازی فرمولاسیون تولید اولئوژل برپایه روغن کنجد و تاثیر آن بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی سس مایونز
شقایق صفی پور1 ، مریم قراچورلو 2، سیده شیما یوسفی3
1- لیسانس صنایع غذایی دانشجو گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، gharachorlo_m@yahoo.com
3- استادیار گروه علوم و صنایع غدایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (530 مشاهده)
هدف از مطالعه حاضر بررسی تولید سس مایونز حاوی اولئوژل تهیه شده بر پایه روغن کنجد و ارگانوژلاتورهای اتیل سلولز و موم کارنوبا و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولیپتیکی آن بود. در این پژوهش، ابتدا بهینه سازی تولید اولئوژل، بر اساس میزان سفتی و میزان مهاجرت روغن، صورت پذیرفت و تیمار حاوی 41/7 گرم از موم کارنوبا و 41/4 گرم اتیل سلولز بعنوان تیمار بهینه انتخاب گردید.  سپس 5 نوع نمونه سس مایونز تهیه و آزمون­های فیزیکوشیمیایی و حسی  در روزهای 1 ، 30 و 60، روی آن­ها انجام شد. در طی دوره نگهداری، میزان اولئوژل جایگزین شده دارای یک رابطه عکس با اندیس پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و میزان روغن آزاد شده و یک رابطه مستقیم با پایداری امولسیون نمونه­ها بود. همچنین نتایج نشان داد که زمان نگهداری، تاثیر معنی داری روی خصوصیات رنگی نمونه­ها ندارد؛ اما با افزایش میزان اولئوژل، مولفه *L نمونه­ها کمتر اما مولفه *a و *b نمونه­ها بیشتر می­گردد. در ارزیابی ارگانولیپتیکی، در انتهای دوره نگهداری همه تیمارها در محدوده مطلوب و متوسط قرار داشتند .بنابراین می­توان با استفاده از اولئوژل بر پایه روغن کنجد و ارگانوژلاتورهای اتیل سلولز و موم کارنوبا، سس مایونزی با خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مطلوب تهیه کرد. 
واژه‌های کلیدی: اولئوژل، اتیل سلولز، سس مایونز، روغن کنجد، موم کارنوبا
متن کامل [PDF 819 kb]   (350 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی روغن و فرآورده ها
دریافت: 1401/7/19 | پذیرش: 1402/5/16 | انتشار: 1402/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.