دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 131 صفحات 142-131 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.131.131
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.131.11.2

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Mirzaei tash O, Gharekhani M, Mirzaei H, Javadi A. Investigating the effects of adding glucose oxidase, α-amylase, transglutaminase and xylanase enzymes on the rheological properties of barbary and lavash flour using the response surface method. FSCT 2022; 19 (131) :131-142
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64584-fa.html
میرزایی تاش امید، قره خانی مهدی، میرزایی حمید، جوادی افشین. بررسی اثرات افزودن آنزیم‌های گلوکز اکسیداز،α- آمیلاز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز بر خواص رئولوژیکی آرد نان بربری و لواش به روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :131-142

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-64584-fa.html

بررسی اثرات افزودن آنزیم‌های گلوکز اکسیداز،α- آمیلاز، ترانس گلوتامیناز و زایلاناز بر خواص رئولوژیکی آرد نان بربری و لواش به روش سطح پاسخ
امید میرزایی تاش1 ، مهدی قره خانی 2، حمید میرزایی3 ، افشین جوادی3
1- دانشجوی دکتری علوم و مهندسی صنایع غذایی، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد ممقان، دانشگاه آزاد اسلامی، ممقان، ایران
2- استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران ، m.gharekhani@iaut.ac.ir
3- گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، علوم پزشکی تبریز،دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
چکیده:   (879 مشاهده)
عمده ترین گروه غذایی در تامین انرژی و پروتئین در رژیم غذایی جامعه ایرانی، نان می باشد. بنابراین نان مصرفی باید از کیفیت مناسبی برخوردار باشد که یکی از عوامل موثر در کیفیت آن، کیفیت و کمیت گلوتن آرد مصرفی می باشد که متاسفانه این عوامل در گندم های تولیدی در ایران مناسب نیستند. یکی از راه های اصلاح آنها، استفاده از آنزیم ها در آرد تولیدی نان می باشد. در این تحقیق اثرات افزودن آنزیم‌های گلوکز اکسیداز (GO) و ترانس گلوتامیناز (TG) در مقادیر 0 تا 30 پی‌پی‌ام، α- آمیلاز (AM) در مقادیر 0 تا 50 پی‌پی‌ام و زایلاناز (XA) در مقادیر 0 تا 100 پی‌پی‌ام بر خواص رئولوژیکی خمیر نان بربری و لواش تهیه شده و با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی و ویژگی خمیرهای حاصل بوسیله آزمون‌های رئولوژیکی فارینوگراف، فالینگ نامبر و آلوئوگراف مطالعه گردید. نتایج حاصل از تجزیه و تحلیل آماری با استفاده از نرم افزار Design Expert بیانگر این بودند که در مقادیر مختلف TG و GO، افزایش AM موجب کاهش فالینگ نامبر شد. AM و XA میزان جذب آب فارینوگراف را کاهش داد ولی اثر متقابل آن­ها معنی‌دار نبود. در مقادیر بالای AM و TG، شاخص فارینوگراف (FQC) در بالاترین مقدار خود قرار گرفت. افزایش AM موجب کاهش شاخص P آلوئوگرام شد درحالیکه افزایش GO و XA هر یک به تنهایی موجب افزایش این شاخص گردید. اثر متقابل دو آنزیم اخیر نیز معنی‌دار بوده و مقدار میانه هر دو سبب کاهش این شاخص گردید. در نان بربری و لواش مقادیر TG و GO در مقادیر حداکثری (30 پی‌پی‌ام) و AM در مقادیر 16 و 23 پی‌پی‌ام بیشترین تاثیر را داشتند. تاثیر آنزیم XA در نان بربری معنی‌دار نبود ولی در نان لواش مقدار 23 پی‌پی‌ام آن تاثیر مثبتی نشان داد.
 
واژه‌های کلیدی: گلوکز اکسیداز، α- آمیلاز، ترانس گلوتامیناز، زایلاناز، خواص رئولوژیکی، آرد
متن کامل [PDF 618 kb]   (277 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/7/12 | پذیرش: 1401/9/14 | انتشار: 1401/10/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.