جستجو در:
دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 131 صفحات 301-291 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Kavand R, sedaghati M, Mooraki N. The effect of kappa-carrageenan and carboxy methyl cellulose hydrocolloids on the physicochemical and organoleptic properties of calcium-enriched sterile milk. FSCT 2022; 19 (131) :291-301
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62896-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62896-fa.html
کاوند ریحانه، صداقتی مرجانه، مورکی نرگس. تاثیر هیدروکلوئیدهای کاپاکاراگینان و کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شیر استریل غنی شده با کلسیم. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :291-301
ریحانه کاوند1 
، مرجانه صداقتی 
2، نرگس مورکی1
، مرجانه صداقتی 2، نرگس مورکی1
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، marjanehsedaghati@yahoo.com
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، واحد تهران شمال، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، marjanehsedaghati@yahoo.com
چکیده: (919 مشاهده)
با افزایش آگاهی مصرف کنندگان نسبت به اثرات سلامتی بخش کلسیم غنی سازی فرآورده های شیری با کلسیم افزایش یافته است. با این وجود افزودن نمک های کلسیم به شیر می تواند باعث ناپایداری شیر شود. در این تحقیق تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز (0.01%) ، کاپا کاراگینان (0.02%) و مخلوط کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی شیر استریل غنی شده با کلسیم مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل مشخص کرد افزودن کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان تاثیر معنی داری بر pH، اسیدیته و هدایت الکتریکی نمونه های شیر نداشت(p˃0.05) اما در طول زمان نگهداری pH نمونه ها کاهش، اسیدیته و هدایت الکتریکی آنها افزایش معنی دار داشت(p<0.05). حداکثر پایداری حرارتی در تیمار اول (01/0 درصد کربوکسی متیل سلولز و 15/0 درصد سیترات کلسیم) و سوم (01/0 درصد کربوکسی متیل سلولز، 02/0 درصد کاپاکاراگینان و 15/0 درصد سیترات کلسیم) مشاهده شد، درحالیکه نمونه های شاهد و تیمار دوم (02/0 درصد کاپاکاراگینان و 15/0 درصد سیترات کلسیم) پایداری حرارتی کمتری داشتند. نتایج حاصل مشخص کرد در کلیه نمونه ها درصد رسوب با افزایش زمان نگهداری به طور معنی داری افزایش یافت(p<0.05) اما در نمونه های تیمار و در حضور هیدروکلوئید های کربوکسی متیل سلولز و کاپا کاراگینان درصد رسوب کلسیم به طور معنی داری کاهش و ویسکوزیته افزایش یافت(p<0.05). به نظر می رسد رسوب شامل تجمعاتی از پروتئین ها و یا ذرات پروتئینی با اندازه های مختلف باشند که همراه با کلسیم و فسفات تحت تاثیر نیروی جاذبه رسوب می کنند. ارزیابی پذیرش کلی مشخص کرد از نظر ارزیاب ها نمونه شاهد و تیمار اول در بین تیمارهای مورد آزمون بیشترین مقبولیت را داشتند. به نظر می رسد کاهش رسوب در تیمار اول و ویسکوزیته پایین تر آن در مقایسه با سایر تیمارها در افزایش امتیاز پذیرش کلی تیمار اول تاثیر گذار بوده است.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1401/4/23 | پذیرش: 1401/7/30 | انتشار: 1401/10/10
دریافت: 1401/4/23 | پذیرش: 1401/7/30 | انتشار: 1401/10/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |