دوره 19، شماره 130 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 130 صفحات 120-111 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.130.111
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.130.10.9

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Kalani P, Jafarian S, Azizi M H, Asadi G H, Roozbeh Nasiraie L. Evaluation of physicochemical characteristics of gluten-free cup cake containing inulin. FSCT 2022; 19 (130) :111-120
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62668-fa.html
کلانی پریا، جعفریان سارا، عزیزی محمد حسین، اسدی غلامحسن، روزبه نصیرایی لیلا. ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی بدون گلوتن حاوی اینولین. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (130) :111-120

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62668-fa.html

ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی بدون گلوتن حاوی اینولین
پریا کلانی1 ، سارا جعفریان 2، محمد حسین عزیزی3 ، غلامحسن اسدی4 ، لیلا روزبه نصیرایی5
1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران.
2- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران ، drsjafarian@yahoo.com
3- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تربیت مدرس، تهران، ایران.
4- استادیار، گروه صنایع غذایی، دانشکده علوم کشاورزی و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران.
5- استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد نور، دانشگاه آزاد اسلامی، مازندران، ایران.
چکیده:   (910 مشاهده)
آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی و شکر در آن‌ها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق، ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی کیک فنجانی بدون گلوتن حاوی اینولین می‌باشد. در این پژوهش از آردهای برنج، لوبیا سفید و چیا به عنوان جایگزین آرد گندم، به ترتیب در سطوح 50، 40 و 10 گرم، اینولین به عنوان تقلیدکننده چربی در سطوح 0 و 30 گرم و سوکرالوز به عنوان جایگزین بخشی از شکر موجود در کیک در سطوح 0 و 05/0 گرم استفاده شده است. بر اساس نتایجی که در این پژوهش حاصل گردید، جایگزینی شکر با سوکرالوز و جایگزینی چربی با اینولین در کیک پری‌بیوتیک بدون گلوتن باعث کاهش محتوای رطوبت، پوسته و مغز روشن‌تر و زردتر، کاهش pH، افزایش سفتی و کاهش فنریت و پیوستگی بافت گردید. 
واژه‌های کلیدی: کیک، تقلیدکننده چربی، اینولین، جایگزین شکر، سوکرالوز
متن کامل [PDF 393 kb]   (308 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/4/13 | پذیرش: 1401/7/25 | انتشار: 1401/9/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.